Suradnja s velikim međunarodnim chefom za Catering Lisak nije pitanje prestiža, nego ulaganja u znanje. Nakon što su njihovi chefovi već prošli masterclass Michela Hussera, jednog od velikih imena francuske gastronomije čija je kuhinja 20 godina nosila dvije Michelinove zvjezdice, suradnja sada ulazi u novu fazu.
Husser 3. rujna prvi put kuha u Zagrebu, zajedno s Lisakovim timom, a njegovo znanje postupno se prenosi i u catering – industriju koja se posljednjih godina iz temelja mijenja. O tome što takva suradnja znači za kompaniju s 27 godina iskustva, njezine zaposlenike, ali i razvoj hrvatske catering i gastro scene, govori vlasnica Cateringa Lisak Ana Lisak.
Pred vama je nova suradnja s Michelom Husserom, chefom čija je kuhinja čak 20 godina nosila dvije Michelinove zvjezdice i iza kojeg stoji 90-godišnja obiteljska Michelin tradicija. Kako je došlo do povezivanja s Husserom i što ste kao poduzetnica prepoznali u toj suradnji?
Početkom 2026. MCEU – Masterclass Culinary Education Universe predstavljen je kao program vrhunske profesionalne edukacije hrvatskog ugostiteljskog sektora, kroz koji se znanje, tehnike i iskustvo renomiranih francuskih chefova izravno prenose menadžerima, šefovima kuhinja i profesionalnim kuharima iz Hrvatske. Cilj je podizanje stručnosti, međunarodna razmjena znanja i know-howa te daljnji razvoj kvalitete profesionalnog ugostiteljstva u Hrvatskoj. Glavni predavač MCEU-a je Michel Husser, a tu je i slastičarski ekspert Christian Cottard.
Već na predstavljanju zaključila sam da bi takvo iskustvo i znanje za našu tvrtku moglo biti dugoročno vrlo korisno pa sam na dvije radionice poslala naše chefove. Istodobno sam s organizatoricom MCEU-a stupila u kontakt s prijedlogom dugoročnije suradnje koja uključuje daljnju edukaciju našeg osoblja i gostovanje Michela Hussera u našem restoranu Skenderica 1912. Prihvaćanjem te suradnje, čime smo itekako počašćeni, njegovo gostovanje za nas ne predstavlja samo susret s velikim imenom francuske gastronomije, već izravan prijenos vrhunskog gastronomskog znanja zaposlenicima Cateringa Lisak.
Nakon masterclassa sada idete korak dalje – Husser 3. rujna prvi put dolazi kuhati u Zagreb, u Skendericu. Što će ta večer donijeti?
Chef Husser jedno je od velikih imena francuske gastronomije i jako smo ponosni što je prihvatio naš poziv. Međutim, željela bih naglasiti još nešto: njegovo gostovanje u Skenderici 1912 potvrđuje da respektira i naša znanja, cijeni naše namirnice i poštuje našu tradiciju. To potvrđuje i činjenica da ne dovodi svoje sous chefove, već će s njim kuhati naši kuhari, upravo ljudi koji su pohađali njegov masterclass. Jelovnik se gotovo u cijelosti sastoji od naših lokalnih namirnica i sastojaka. Upoznali smo ga s hrvatskom, odnosno zagrebačkom kuhinjom i on je na tim temeljima osmislio jelovnik u šest sljedova koji će gosti imati priliku kušati. Važna je i tradicija same Skenderice koja seže do 1912. godine. Današnji restoran snažno je fokusiran na čuvanje vrijednosti zagrebačke i hrvatske gastro tradicije, koristeći vrhunske lokalne namirnice i suvremene kulinarske pristupe. Kroz rad mladog i entuzijastičnog tima pod vodstvom Brune Pavlića to je vidljivo u svakom segmentu. Upravo je to gospodin Husser prepoznao kao veliku vrijednost i pristao doći kuhati za zagrebačku publiku.
Suradnja se ne zaustavlja na jednoj restoranskoj večeri, već ulazi i u područje cateringa. Koliko je to velik iskorak za Catering Lisak?
Ovdje prije svega govorimo o edukaciji. Ona je uvijek ulaganje koje se vraća, posebno kada imate priliku učiti od ljudi s velikim iskustvom i znanjem kao što ga ima chef Husser. Njegov je pristup izrazito usmjeren na prijenos znanja i praktičan rad. Našim chefovima želimo ponuditi nešto što je možda još važnije od same financijske motivacije – priliku da uče od ljudi koji su svoje znanje dokazali na međunarodnoj razini. Učenje i rad uz Michela Hussera, razmjena iskustava, nove tehnike i drugačiji način razmišljanja mogu biti snažan profesionalni poticaj. Ljudi žele osjetiti da napreduju i da njihov posao ima budućnost. Ako naš chef nakon takve suradnje postane bolji chef, kreativniji profesionalac i sigurniji u svoje znanje, korist je višestruka – za njega osobno, za naš tim, a na kraju i za našeg gosta.
Catering Lisak na tržištu je već 27 godina. Koliko se catering industrija promijenila u posljednjem desetljeću i što klijenti danas očekuju?
Kada govorimo o Cateringu Lisak kao brendu, govorimo o tradiciji koja je na hrvatskoj sceni postala sinonim za kvalitetu, kreativnost i pouzdanost. Kao tvrtka koja je punih 27 godina na tržištu i gradila je hrvatsku catering scenu, mogu potvrditi da je proteklo desetljeće donijelo potpunu transformaciju našeg posla. Prije deset godina klijenti su tražili obilje i grandioznu prezentaciju. Vrhunski catering bio je definiran raskošnim, bogato dekoriranim stolovima, egzotičnim namirnicama i jelima dostupnima u svako doba godine. Catering industrija bila je poznata i po velikim količinama ambalaže, ostacima hrane i nepotrebnim dodacima i dekoracijama. Danas su prioriteti sazreli. Vrhunski catering postao je doživljaj temeljen na stvarnim vrijednostima. Klijente više ne fascinira uvozni luksuz, nego lokalno i sezonsko.
Žele znati odakle dolazi meso, čija je riba, je li povrće ubrano u pravom trenutku i tko je pripremio hranu. Cijene kada kuhare mogu vidjeti i na samom eventu, a važna im je i transparentnost poslovanja te odnos prema zaposlenicima. Drugo je održivost. Ekološka svijest postala je standard. Od nas se očekuju zero-waste pristup, izbacivanje plastike i što manji CO2 otisak. Rekla bih da je održivost postala novi potpis luksuza. I treće, klijent želi priču, a ne samo meni. Vrhunski catering više nije samo ono što se nalazi na švedskom stolu ili tanjuru. Klijent kupuje našu viziju i etiku. Želi catering povezan s lokalnom zajednicom, zdravstveno osviješten i iskren. A ne smijemo zanemariti ni društvene mreže – vizualni identitet hrane danas je gotovo jednako važan kao okus. Hrana se često prvo “jede” kamerom mobitela, pa se tek onda kuša.
Koliko vam je važno da suradnja s Husserom ne ostane samo na imenu velikog međunarodnog chefa, nego da njegovo znanje stvarno uđe u vaš sustav?
Takve suradnje ne biramo zbog imena, nego zbog onoga što određena osoba može donijeti našem poslovanju. Michel Husser nedvojbeno je veliko ime i iza sebe ima veliko međunarodno iskustvo, ali ono što je nama posebno zanimljivo jest njegov način razmišljanja o gastronomiji – spoj tradicije, suvremenosti, preciznosti i vrlo jasnog autorskog potpisa. Mi u Cateringu Lisak imamo svoje iskustvo, svoj tim i svoju priču. Nismo tražili nekoga tko će doći i “prepisati” svoj koncept u našu kuhinju, niti neko veliko ime kojim bismo podigli vlastiti imidž. Važno nam je veliko znanje kojim možemo podići sposobnosti naših ljudi i unaprijediti standarde. Ne želimo da naši chefovi budu dobri samo u onome što rade danas. Želimo im dati priliku da sutra budu još bolji. Upravo zato ovu suradnju vidimo kao susret dvaju iskustava – Husserova znanja o radnim procesima u visokoj gastronomiji i našeg dugogodišnjeg iskustva u cateringu, velikim događanjima i razumijevanju gosta.
Može li se Michelin način razmišljanja prenijeti iz restorana u catering, gdje se ponekad mora osigurati jednaka kvaliteta za nekoliko stotina ili čak tisuća gostiju?
Može, ali ne tako da se restoranski tanjur jednostavno preslika na catering. Catering ima svoja pravila. Hrana mora biti vizualno atraktivna, ali istodobno funkcionalna. Mora zadržati kvalitetu tijekom posluživanja, biti prilagođena dinamici događanja i velikom broju gostiju. Zato je naš cilj nešto drugo – uzeti filozofiju vrhunske gastronomije i prevesti je u jezik cateringa. To je zapravo jedan od najzanimljivijih izazova: kako vrhunsku gastronomiju učiniti dostupnom velikom broju ljudi, a da pritom ne izgubi karakter, emociju i kvalitetu. Tu do izražaja dolazi naše iskustvo, ali i znanje gospodina Hussera.
Catering se kod nas dugo prvenstveno doživljavao kao logistička usluga hrane i pića. Je li vrijeme da ga počnemo promatrati kao ozbiljan i kreativan segment hrvatske gastronomije?
Catering je danas puno više od same pripreme, dostave i posluživanja hrane izvan restoranskog stola. To je ozbiljan i vrlo zahtjevan biznis koji objedinjuje gastronomiju, logistiku, temeljitu organizaciju, tehnologiju, dizajn i vrhunsku uslugu. Potencijal za daljnji razvoj vidim prije svega u premium korporativnim i privatnim eventima, turizmu te velikim međunarodnim događanjima. Hrvatska se pozicionira kao destinacija za sve zahtjevnije događaje i upravo tu vidim veliki prostor za kvalitetan catering. Mislim da će budućnost pripasti onima koji neće prodavati samo unaprijed pripremljenu hranu, nego cjelokupno gastronomsko iskustvo.
Jedan od najvećih problema ugostiteljstva danas je nedostatak kvalitetne radne snage. Koliko ulaganje u edukaciju postaje presudno za daljnji rast?
Nedostatak kvalitetnih ljudi jedan je od najvećih izazova našeg poslovanja. Danas više nije dovoljno samo pronaći čovjeka – moramo ga znati privući, razvijati i zadržati. Zato edukaciju vidim kao investiciju, a ne kao trošak. Ako želimo podizati standarde cateringa, istodobno moramo podizati znanje i kompetencije svojih ljudi. Posebno je važno da zaposlenici vide mogućnost razvoja. Kada čovjek zna da može učiti, napredovati i raditi uz najbolje, veća je vjerojatnost da će dugoročno ostati dio tima. U vremenu kada je kvalitetan kadar postao jedna od najvrjednijih poslovnih imovina, ulaganje u ljude više nije izbor – ono je preduvjet rasta.
Može li suradnja s chefovima međunarodnog ranga poput Hussera biti i način motiviranja i zadržavanja vaših ljudi?
Apsolutno. Mislim da je upravo to jedna od većih vrijednosti takve suradnje. Biografija Michela Hussera je impresivna. Sama činjenica da naši ljudi imaju priliku učiti od takvog znalca i profesionalca jača njihovo samopouzdanje i pokazuje im da i oni mogu napredovati. Ljudi žele osjetiti da se razvijaju i da njihov posao ima budućnost. Najbolji način da zadržite dobre ljude jest da im date razlog da žele ostati i rasti zajedno s vama.
Što biste željeli da dugoročno ostane vašem brendu nakon ove suradnje?
To je za nas najvažnija vrijednost cijele priče. Ime velikog chefa samo po sebi može biti lijepa referenca, ali nama to nije dovoljno. Ako ulazimo u suradnju s chefom poput Michela Hussera, želimo da njegovo znanje, iskustvo i način razmišljanja postanu dio našeg sustava. To znači raditi s našim chefovima, zajedno razvijati i unapređivati jela, ali i prenositi način na koji promišlja namirnicu, okus, teksturu i prezentaciju. Jednako nam je važno ono što se događa izvan samog tanjura – organizacija kuhinje, standardizacija procesa, preciznost, disciplina i način na koji se gostu pruža cjelokupno iskustvo. Catering je specifičan jer nije riječ samo o gastronomiji. Istodobno moramo razmišljati o velikom broju ljudi, logistici, vremenu, prezentaciji, servisu i konzistentnosti. Upravo zato želimo Husserovo iskustvo prevesti u naš catering sustav, a ne samo preuzeti nekoliko recepata. Voljela bih da nakon određenog vremena možemo reći: ovo nije samo projekt u kojem je sudjelovao Michel Husser – ovo je suradnja zahvaljujući kojoj je Catering Lisak postao još bolji.
Hoće li se zbog ove suradnje mijenjati i vaša ponuda?
Sigurno će se mijenjati, ali ne želimo raditi revoluciju preko noći niti uvoditi inovacije samo radi promjene. Više nas zanima evolucija. Kada nešto dobro funkcionira, najlakše je reći: “Zašto bismo to mijenjali?”. Ali u našem poslu upravo je tada trenutak za pitanje: “Što možemo napraviti još bolje?”. Želimo promišljati postojeće koncepte i unapređivati ih kroz stalno učenje. Želimo usavršavati nove tehnike, uvoditi nove trendove, razvijati organizaciju i bolje razumjeti klijenta. Posebno mi je važno da gastronomija ne postane sama sebi svrha. Na kraju uvijek moramo imati gosta ispred sebe. Jelo može biti tehnički savršeno, ali ako ne stvara emociju i ako ga gost ne pamti, nismo napravili dovoljno. Zato ćemo tražiti ravnotežu između Husserova autorskog pristupa, našeg iskustva i onoga što gosti danas od nas očekuju.
Koliko će u toj novoj priči ostati hrvatske gastronomije?
Jako puno. Nema smisla dovoditi međunarodno iskustvo samo zato da bismo postali kopija nekog drugog tržišta. Hrvatska ima fantastične namirnice, tradiciju i regionalnu raznolikost. Te vrijednosti želimo promatrati iz nove perspektive. Možemo uzeti lokalnu namirnicu, tradicionalni okus ili poznato jelo i dati mu suvremeni potpis, drugačiju prezentaciju ili novu interpretaciju. Mislim da je danas najveći luksuz upravo autentičnost. Ne želimo gostu pokazati nešto što može dobiti bilo gdje u svijetu. Želimo mu pokazati Hrvatsku – ali na način koji je suvremen, elegantan i međunarodno razumljiv.
Ako ovu suradnju promatramo kao početak novog poglavlja, gdje želite da Catering Lisak bude za tri do pet godina?
Želim da Catering Lisak bude kompanija koja se ne boji mijenjati i koja hrabro kroči naprijed. Dugo iskustvo velika je prednost, ali može postati i zamka ako čovjek počne misliti da već sve zna. Važno mi je da ostanemo znatiželjni i da nam ta sloboda potiče kreativnost. Želim da još više i snažnije predstavljamo hrvatsku namirnicu, lokalni proizvod i poštujemo sezonu. Želim da nam to bude temeljni postulat i da od toga stvaramo premium ponudu, kako hrane i pića tako i kompletne usluge. Konkretan primjer toga je restoran Skenderica 1912. Ova suradnja za nas nije dokaz da smo nešto postigli. Upravo suprotno – ona je dokaz da želimo još više učiti i još više napraviti. Naš cilj nije postati “kompanija s velikim chefom”. Naš cilj je postati kompanija koja je zbog suradnje s velikim chefovima postala još bolja.
