U dalmatinskim se gradovima puno toga vrti oko spize. Bilo da je riječ o odlasku na tržnicu, čekanju koće da donese svježu ribu, prikupljanju tračeva s lokalne ribarnice, nezaobilaznog prigovaranja svake domaćice ‘Ja od jutra nisam stala’ i onda višesatnog pripremanja obroka od kojeg rastu zazubice – priča o Dalmaciji nezamisliva je bez gastronomije. Od najpoznatije dalmatinske kuharice i rođene Splićanke Dike Marjanović koja je na više od 500 stranica ne samo popisala recepte već ostavila i prebogatu baštinu savjeta, uputa i načina kako zadiviti svakoga gosta, pa do književnika i kolumnista Slobodne Dalmacije Miljenka Smoje koji se u jednom trenutku čudi što se Dalmatinke žale da im je teško da bi se u drugom i sam zaljubio u odlaske na tržnicu, gastronomija je u ovom predjelu Hrvatske i ritual i magija i propisana obaveza. Na takvoj je tradiciji u posljednje vrijeme u Splitu niknula sasvim nova, zabavna i energična gastronomska scena koja se odlučila vratiti onome iz čega je potekla, svijetu prepunom mirisa, mirodija, svježeg voća i povrća i ljubavi utkane u svaki tanjur. Upakirala ga je, pritom, u sasvim moderno ruho.

Stoga smo s vlasnicima dvaju splitskih restorana, De belly i Corto Maltese, predvodnicima osvježenja u tamošnjoj restoranskoj ponudi, porazgovarali o tome u kojem smjeru splitski ‘pijati’ danas idu, što se sve promijenilo, kakva su očekivanja te kako prate svake godine sve impozantnije smjene turista koji sa znatiželjom vrludaju splitskim ulicama. “U Splitu zasad još svjedočimo dugoj zimskoj hibernaciji nakon koje uslijede obično nagli skokovi poslovanja preko noći koje nije lako predvidjeti i za koje se isto tako u tišini nije lako pripremiti”, komentirao je suvlasnik restorana De belly Frane Delić Cipa. On je prije nekoliko godina s partnerom Tomislavom Čubelićem pokrenuo priču koja se zbog svoje atraktivnosti gotovo istovremeno smjestila u sve medije posvećene dizajnu, arhitekturi, hrani, vinima i modi. Restoran De belly nalazi se u sklopu hostela Goli&Bosi, na popularnoj splitskoj Morpurgovoj poljani, čiji se moderni dizajnerski interijer sjajno uklopio u staru splitsku jezgru. Tražite li gradski duh na jednom mjestu, šarmantni trg na kojem se De belly nalazi, nedaleko kojeg su splitska riva i peškarija, ovo bi mogao biti pravi odabir. “Naš restoran jedan je od onih gdje možete pojest carpaccio od hobotnice i sipe uz marinirani svježi bakalar i čašu dobrog vina, a isto tako možete umastiti prste u masivnom cheeseburgeru i zaliti to sve s dobrom pivom ili barskom mješavinom.

Dobra se restoranska priča gradi iz sezone u sezonu, iz mjeseca u mjesec, ali jedan od naših primarnih ciljeva je da naši gosti kušaju različite okuse i mirise. Ne mogu reći ni da smo isključivo riblji restoran, steak house, pašticerija ili burger bar. Trenutno smo sve po malo i trudimo se na neki elegantan način to povezati i prezentirati. Također, ne samo ponuda hrane i pića, već je i interijer onaj faktor koji će omogućiti da uz sjajan zalogaj dobijete i sjajnu atmosferu. Dodatna vrijednost koju smo postigli iz takvog pristupa je konstantan rast poslovanja što nam je najbolja potvrda”, nastavlja. Nezaobilazno se odmah na početku dotaknusmo teme obrazovanja, Delić dio problema vidi upravo u ovoj za ugostiteljstvo i turizam najvažnijoj stvari – kuhari se, smatra, pripremaju uz određena zastarjela pravila. Danas se traži, a u dobrom dijelu i nudi, osuvremenjeni i ležerniji pristup ugostiteljstvu. “Recimo, francuski način posluživanja gotovo je paradoksalno primijeniti ako restoran servira hranu koja se jede rukama s drvene ploče. Vjerujem da bi cijela priča bila bitno bolja kada bi se u novim trendovima moglo čuti i u ugostiteljskim školama, odnosno buduće nade nauče kako povezati drvenu dasku i čašu kvalitetnog vina“, dodaje. Drugi dio problema vidi i u činjenici da u vrijeme ljetne sezone kuhari i konobari odlaze na druga radna mjesta i u druge destinacije, ne znajući najčešće što ih ondje čeka, pri čemu svoje dotadašnje poslodavce ostavljaju s ne baš previše opcija u datom trenutku. Uostalom, naglasio je Delić, nova generacije splitske gastro scene još je u povojima, pa će do njenog službenog stasavanja proći još vremena.

Ipak, može se reći i da se trenutno događa renesansa u ponudi i potražnji te Split polako postaje sve atraktivnijom gastro destinacijom, smatra sugovornik. “Postoje mjesta koja nude zaokruženu klasiku, ali ima i zalogajnica gdje možete naručiti punjenu papriku u sendviču što je pomalo šašavo, ali istovremeno i dobro. Tako nekako treba i biti, raznoliko i zanimljivo“, kazao je. Utjecaji i inspiracija u kuhinju restorana De belly dolaze sa svih strana, od karizmatičnih kuhara koji su ostavili traga na sceni, do emisija o gastronomiji, putovanja, ali i općenitih trendova u prehrani. Nezaobilazno ime nove generacije splitskih ugostitelja restoran je Corto Maltese, nazvan po strip junaku, liku mornara i pustolova nastalog iz mašte talijanskog crtača stripova Huga Pratta. Kako i priliči inspiraciji, šareno, zanimljivo, veselo, i nadasve ugodno prve su riječi koje padnu na pamet svakome tko u splitski Corto proviri. “Želja nam je bila da tko god uđe u restoran ima osjećaj gostoprimstva i opuštenosti, kućne ugode, bas onako kao što se osjećaš kada dođeš kod dragog prijatelja na druženje.

Prostor je prepun raznih uspomena i postepeno kupljenih i nabavljenih predmeta, knjiga, odnosno svega što i sami volimo“, istaknula je vlasnica restorana Jelena Nikolla. Sa suprugom Danijelom prije nešto više od tri godine je u Dioklecijanovoj palači otvorila Corto Maltese u koji idete ako ste se zasitili masnih i teških jela te ste u potrazi za najboljim izdanjima dalmatinske i mediteranske kuhinje. Takav su imidž zadržali i do danas, bez obzira na masovni turizam i prehrambene navike ubrzanog načina života kada se najčešće traga za brzim rješenjima. “Ovoliko povećan broj gostiju za nas je istovremeno i izazov i avantura jer nas tjera da uvijek idemo korak naprijed, pomičemo granice, tragamo za novitetima. A gastronomija nam daje tu slobodu i mogućnost da se izdvojimo iz mase i zadržimo pri tome i kvalitetu. Naravno, pritisci  postoje kao i u svakom poslu, no to prihvaćamo kao sastavni dio priče”, nastavila je. Naravno, na poteškoće s pronalaskom odgovarajućeg tima ljudi nije bio imun ni Corto.

Trebalo im je, saznali smo, više od dvije godine da pronađu kreativne, educirane i sposobne ljude koji vole svoj posao i u njemu su virtuozi, kazala je. “Žalosno je da mnogo i dalje vjeruje da su pomfrit i meso sa žara vrhunac gastronomije te vođeni takvom mišlju imaju i nerealna očekivanja. Jasno je da kuhar nakon određenog vremena mora promijeniti radnu sredinu i krenuti dalje, ali kod nas je postalo nepisano pravilo da većina traži stalni posao, odradi zimu i taman pred sezonu dogovori posao za sezonsku plaću i da otkaz. Mislim da nema restorana u gradu Splitu koji nije prošao takav scenarij. Mi kao poslodavci od toga se ne možemo zaštiti osim što međusobno komuniciramo”, dodala je Nikolla. Ponuda Corto Maltesea bazira se prvenstveno na ribi, rižotima, salatama i koketiranju s različitim zdravim namirnicama i načinima obrade. Ne koriste friteze i ne znaju gdje se takve kupuju, kazat će u šali svakome tko pita što se ondje kuha. Gosti svraćaju doručke, ručkove i večere te na piće uz poneku platicu. Corto je poznat i po atraktivnim vinima, dobroj ponudi whiskeya i craft piva. Svaki servirani ‘pijat’ pomno je osmišljen, a recept može biti i stari ili se raditi o zaboravljenoj namirnici koja se prezentira u novom ruhu. Filozofija je ‘važno je držati se podneblja u kojem živiš i izvući maksimum iz onog što ti se nudi’. “Našim smo restoranom uspjeli zaintrigirati i oplemeniti splitsku scenu za koju smatram da je na jako dobrom putu. U posljednje se dvije ili tri godine otvorilo dosta zanimljivih lokala i sjajno je što je konačno došlo vrijeme da se više ne čuje ono nekoć standardno ‘Ajme, nemamo gdje večeras’”, komentirala je vlasnica koja kaže i da joj je šalša od domaćih rajčica najdraže jelo. Upravo takav je i pristup hrani u Cortu – jednostavno, domaće, ukusno i sve pripremljeno na maslinovom ulju.  Na kraju, valja još zaključiti kako nam je Mediteran podario zaista široku paletu okusa i mirisa, a splitski De belly i Corto Maltese su se njima sjajno poigrali.