Restoran s vlastitom bajkom

Kada je prije trinaest godina Dražen Jambriško krenuo u svoju varaždinsku gastronomsku pustolovinu, nije ni slutio da će danas već kultna "Zlatna guska", postati posvećeno utočište mirisa i okusa koje još osjećaju njezini poklonici koji su u "Gusku" dolazili sa svih strana. No ni "Zlatna guska" nije otišla daleko. Kroz misitične brege i vinograde, popela se čarobna ptica uz Kneginečka brda i sjajeći svojim zlatnim perjem stigla do Banjšćine, na kojemu se već gotovo dva stoljeća dizao njezin novi dom, nekadašnji klasicistički dvorac plemenitaške obitelji Kussy. Smjestila se tako guska zajedno sa Draženom koji ju se slijedio, i uskoro je stari ljetnikovac opet oživio kao "Vila Donata" sa "Zlatnih gorica".

I doista, ako je varaždinska "Zlatna guska" bila svojevrsna ugostiteljska bajka, "Zlatne gorice", u ovih šest godina svog postojanja, počele su opet privlačiti sve poklonike Jambriškovih ugostiteljskih pothvata, a onda su preuređene, i same zablistale zlatnim kulinarskim perjem, kojim su mladi kuhari stasali u Varaždinu, zahvaljujući Draženovoj imaginaciji i otvorenosti, počeli pisati svoje recepte, sasvim u duhu nasljeđa gastronomski moćnog hrvatskog sjevera i vlastitih osjećaja za prošlost i suvremenost u autohtonoj kuhinji. Nekad mladi kuhari poput šefa kuhinje Krunoslava Hrkovića, iz stare ugostiteljske obitelji, udahnuli su u "Villu Donatu" novi kulinarski dah i duh, oslobođen u izvornim namirnicama, povrću i voću iz obližnjih povrtnjaka i voćnjaka, mesu sa seoskih domaćinstava, divljači iz gustih maglovitih šuma, ribi iz rijeka i ribnjaka, biljkama, plodovima i začinima, i tako niz po niz stali ispisivati ovaj uvijek otvoren jelovnik sastavljen kao da je utekao iz drevnih kulinarskih predaja.

Pa se onda zaljubljenici u ovo profinjenu kuhinju sele u vinske podrume, te čuvare najstarijih tajni. U njima uz pomoć šefa sale Dražena kušaju se vrhunska vina iz vlastitih vinograda: graševine, chardonnaya, rajnskog rieslinga, merlota i caberneta, koji okružuju vrh brijega što su ga zaposjele "Zlatne gorice". Pa kad dođe vrijeme rastanka ispračaju ih sjajeća krila "Zlatne guske" kojoj "Zlatne gorice", po nasljednom pravu svijeta bajki, doista i pripadaju. A u podnožju, tek noćna svjetla Varaždina. Ona žmirkajući zavide zlatnom gastronomskom perju "Zlatnih gorica". 

Juha od dagnji sa julienne povrćem
U 1 l slane vode, skupa sa telećom kosti i stručkom korijenastog povrća, jednim crvenim lukom i dva lista lovora kuhajte 0,5 kg graha koji ste preko noći namočili u vodi. Kad omekša. sve procijedite nad drugom zdjelom, a grah skupa sa povrćem sameljite u mikseru i vratite u temeljac u kojem se kuhao. Posolite i popaprite. Posebno na tavi zarumenite 10 dag manjih komadića svinjske masti dok čvarci ne postanu zlatno-žuti, pa ubacite 1 žlicu brašna i dva protisnuta režnja češnjaka. Kad češnjak zamiriše ulijte  tu zapršku u juhu, zajedno sa prepečenim komadima od 0,25 kg gušće jetre, postupno mješajući. Posolite i popaprite i služite juhu s prilogom po volji.

Teleća prsa i domaća fila sa smrčcima
Oko 1,5 kg telećih prsiju dva dana marinirajte u dva prstohvata začinskog bilja. Tada ih posolite i popaprite pa ispecite na pari, pod pekom ili u pećnici. Posebno od 0,5 kg mekači od kruha kojeg ste namočili u 3 dl teleće juhe, 4 jaja, 30 dkg sjeckanih telećih jetrica, 15 dkg sjeckanih smrčaka i jednog stručka svježeg peršina napravite štruce i pecite uz teleća prsa do hrskavosti. Meso izrežite u duge trake i servirajte sa štrucama pečene file izrezane u ploške i prelivene temeljcem od pečenja.

Restoran u kojem žive gastronomske legende

Međimurje je prostor živih i stvarnih bajki i legendi. Pričaju ih po predaji patuljci, vile, vilenjaci, divovi i vodenjaci, zmajevi zvani pozoji, kada se okupe oko svojih ognjišta ili siđu u podzemlje, ili u podvođe, pa stražare svaki nad svojim dijelom Međimurja.

Tada, nakon što ispričaju svoje legende o nastanku, goste se nizovima međimurskih jelovnika i ispijaju vrhunska međimurska vina. Stoga nije ni čudno što je jedan od najboljih restorana u sjevernoj Hrvatskoj, "Mala hiža" u Mačkovcu pokraj Čakovca, vrsnog restoratera kuhara i gastronoma Branka Tomašića, mjesto gdje kroz izvorne jelovnike kojima je vlasnik udahnuo prizvuk suvremenosti, oživljavaju gastronomske legende. Maštovite koliko je maštovita međimurska baština, ali i međimurska izvorna gastronomija na osnovama koje je u "Maloj Hiži" osmislio i stalno obnavlja gospodin Tomašić. No, kako se u ovom restoranu smještenom u staroj renoviranoj drvenoj kući iz 1887. koja cijeloj ovoj priči daje poseban prizvuk, jelovnici sezonski prilagođavaju mijenama godišnih doba i bogatstvu međimurskih sezonskih namirnica i to iz mjeseca u mjesec, kroz cijelu godinu, teško je nabrojati sva jela i nizove koji bi sklopili cijelovitu kartu "Male hiže".

Pa ipak nije na odmet pokušati nabrojati izvorna predjela među njima salatu od leće, kaše, mladog luka i rikule u bućinom ulju, gusću jetru u konjaku ili paštete od jetre, koje se oslanjaju na  tradicionalna međumurska mesa iz tiblice, objede i autentične mliječne proizvode, pečenja od glasovite peradi, posebno pataka i gusaka sa tradicionalnim ali moderniziranim prilozima, ili kopuna u umaku od crnog vina, gljiva i hajdinske kaše, mesa u raznim maštovitim umacima, ribu iz Mure i Drave, vrsne rolade od divljači, sve začinjno i potpomognuto inventivnim  prilozima ili gustim međimurskim juhama od povrća, mesa i gljiva, štruklama i kolačima, domaćim kruhom i pecivom. Pa uz njih osjećamo kako se svakim zalogajem pokreću naša usta i uživajući u jelima iz "Male Hiže" nečujno prepričavaju međimurske bajke. Jela se prateći legende slažu u svom svevremenskom gastronomskom nizu. Tek vrhunsko vino, slavno još od antičkih vremena, pretače se na stolovima "Male Hiže" u čaše, udružujući se sa jelovnicima, kao živa prošlost u živu sadašnjost, kao međimurska zbilja u ovoj restoraterskoj i gastronomskoj legendi. 

Budućnost bez dima

Promjene počinju iznutra: Kompanija koja je redefinirala vlastitu budućnost

ZELENO GOSPODARSTVO

‘Prihode od tradicionalne djelatnosti ulažemo u obnovljive izvore energije’

Trganci s vrganjima, mladim lukom i češnjakom, svježim koprom
Od 15 dkg brašna, 1 dl vode i malo soli zamijesite tijesto srednje tvrde konzistencije. Razvaljajte ga na debljinu od 3 mm te trgajte komade veličine zalogaja. Stavite trgance u slanu kipuću vodu i kuhajte 8 minuta. Posebno na masti zazlatite stručak sjeckanog mladog luka zajedno sa 25 dkg svježih vrganja, pa kad dobiju zlatno žutu boju dodajte pola glavice mladog češnjaka, te po prstohvat kopra, peršina, soli i papra. Ocijedite kuhane trgance i pomiješajte s umakom od gljiva i povrća.

Temfani kunić
Kunića od 1,25 kg izrežite  na komade, uvaljajte u brašno i prepecite na žlici rastopljene masti. Izvadite tada meso i odložite ga sa strane na toplom mjestu, a na masnoći od pečenje zazlatite dvije sjeckane glavice crvenog luka, 3 režnja češnjaka, te pospite umak sa jednom žlicom crvene mljevene paprike. Kad se prožme, vratite meso od kunića, sve opet zajedno propirjajte, podlijevajući sa 2 dl povrtnog temeljca. Kad meso od kunića omekša, dodajte 0,5 l kiselog vrhnja, posolite i popaprite i još iz tiha kuhajte dok umak ne ugusti.