U vremenima kad su toliko svima puna usta zdrave hrane, prilično je nevjerojatno da se nitko nije – osim proizvodnje džemova, sokova i likera – ozbiljnije pozabavio mogućnostima šireg korištenja maraske u proizvodnji hrane.

"Višnja maraska ne samo da plijeni svojom tamno crvenom bojom, nego je bogati izvor tvari koje imaju veliki utjecaj na zdravlje ljudi, od pojačavanja imuniteta do usporavanja starenja", kaže prof. dr. Verica Dragović Uzelac sa zagrebačkog Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta. Ona je voditeljica projekta "Višnja maraska kao sastojak funkcionalne hrane", kojeg je najvećim dijelom sredstvima pretpristupnog europskog fonda IPA proveo (shema "Fond za ulaganje u znanost i inovacije) Centar za prehambenu tehnologiju i biotehnologiju kojeg taj fakultet ima u Zadru, metropoli "kraljice višanja". Projekt vrijedan nešto manje od 500 tisuća eura trajao je 21 mjesec, malo dulje od planiranog, a iz EU je povučeno 72,5 posto potrebnih sredstava. Ostatak su pokrili PBF i Ministarstvo znanosti, obrazovanja i sporta. Kako ističe prof. Dragović Uzelac, višnja maraska može se ubrojiti u "super voće" zbog svojih nutricionističkih osobina, pa su stoga u laboratoriju u Zadru željeli proizvesti sušenu marasku i prah od njezina soka koji bi se mogli iskoristiti u proizvodnji funkcionalne hrane – namirnica koje imaju blagotvoran utjecaj na zdravlje, ili usporavaju razvoj različitih bolesti.

Glavni zahvat u projektu, na što je otišlo i najviše novca, bilo je opremanje zadarskog laboratorija s uređajima za sušenje voća, proizvodnju praha i praćenje njihove biološke stabilnosti. Dapače, kako je pravilima fonda predviđeno da se najviše 32 posto sredstava smije iskoristiti za opremu, morali su dodatno pojasniti važnost utroška čak 64 posto na sofisticiranu aparaturu. Srećom, uštedjelo se na drugoj strani, jer je iz dobijenih sredstava isplaćivana samo jedna plaća, s obzirom da su svi članovi tima zaposlenici fakulteta. Dodatnu komplikaciju predstavljala je zabrana kupovine željenog uređaja u Švicarskoj, bez obzira na kvalitetu, jer pravila EU predviđaju i da se sredstva smiju koristiti isključivo u zemljama članicama. Kako nam je demonstrirao član projektnog tima mr. Zoran Zorić, maraska se suši liofilizacijom, u vakuumu pri niskim temperaturama. Ispitivanjima je utvrđena najbolja metoda kojom se može i u osušenom plodu sačuvati nutricionističko blago.

Drugi postupak, proizvodnja praha iz soka maraske, još uvijek nije dao optimalne rezultate, ali u zadarskom centru nadaju se da će i u tom segmentu uskoro polučiti jednako dobar proizvod. S obzirom na to da je projekt okončan prije tek nekoliko mjeseci, još nema značajnijih posljedica u gospodarstvu, osim što marasku osušenu u Centru u svoje odlične i hvaljene praline i čokolade stavlja zadarski obrtnik Dubravko Vitlov. No, za postupak su zanimanje pokazali u Maraski, Agrokoru i Doni, pa bismo ipak mogli uskoro očekivati i nešto širu paletu proizvoda. Kad istraživanja maraskinog praha budu okončana, on će se pak moći koristiti u konditorskoj industriji, proizvodnji pića, pa sve do proizvodnje granula za spravljanje instant napitaka. Kako kaže prof. Dragović-Uzelac, važan dio projekta bila je i edukacija lokalnih uzgajivača i proizvođača o potencijalu višnje maraske, pa su za njih održavane i radionice na kojima su im predstavljeni rezultati istraživanja. 

Osobna karta projekta

• NAZIV PROJEKTA: Višnja maraska kao sastojak funkcionalne hrane
• PROGRAM: IPA komponenta IIIC, Operativni program za regionalnu konkurentnost 2007-2009
• OPERACIJA: Fond za ulaganja u znanost i inovacije
• FINANCIJSKA STRUKTURA: ukupno 496.800 eura – 72,5 posto EU i 27,5 posto MZOŠ i PBF
• TRAJANJE PROJEKTA: 21 mjesec
• PROJEKT PROVODIO: Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Centar za prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju Zadar
• PROJEKTNI TIM: prof. dr. Verica Dragović-Uzelac (voditeljica), dr. Sandra Pedisić, prof. dr. Branka Levaj, prof. dr. Zoran Herceg, dr. Danijela Bursać Kovačević, mr. Zoran Zorić, ing. Ivona Elez Garofulić
• PARTNERSKA INSTITUCIJA: Biotehniška fakulteta, Univerza v Ljubljani; prof. dr. Janez Hribar, dr. Emil Zlatić