U Hrvatskoj ne postoji škola za tartufe, a da postoji, mi bismo na njoj mogli predavati, govori nam Adriano Zigante, direktor tvrtke Zigante tartufi, dok nam konobar u njegovu restoranu u Livadama na stol stavlja raviole s pasiranim grahom i naravno – tartufima. To je tek jedno od tisuću jela s tim skupocjenim gomoljem koje su njegovi kuhari osmislili u posljednjih deset godina. I doista je u pravu, da nije bilo njegova oca Giancarla Zigantea, Hrvati bi vjerojatno samo nagađali kakva su okusa te čudne “gljive” koje rastu pod zemljom, uz korijen hrasta, topole, vrbe ili nekoga drugog drveta. On je početkom devedesetih godina počeo otkupljivati tartufe od istarskih tartufara i krenuo s popularizacijom tog danas simbola istarske kuhinje.

Tvornica prije krize
Jer iako su prvi tartufi u Istri pronađeni šezdesetak godina prije, malo tko je u Hrvatskoj znao kakva su okusa. Prve su tartufe pronašli psi inženjera iz Bolonje koji su 1929. godine radili na Parenzani, uskotračnoj pruzi između Poreča i Trsta. Nakon toga su i Istrani krenuli obučavati pse, a tartufe su uglavnom prodavali Talijanima. Nakon Drugoga svjetskog rata posao s tartufima išao je preko Šumarije koja ih je također tek preprodavala, a sve se to mijenja nakon što se otkupom počela baviti obitelj Zigante koja ih je tada pokušala približiti hrvatskom tržištu. Giancarlo je dotad proizvodio alate za farmaceutsku industriju, no okrenuo se tartufima. Na njima je danas izrasla jedina hrvatska tvornica tartufa u Plovaniji, prekrasan restoran u Livadama koji gostima nudi i tri luksuzno opremljene sobe, ali i podružnicu u slovenskom Kopru. U svojim tvrtkama obitelj Zigante danas zapošljava između 50 i 70 radnika, ovisno o sezoni, a najviše su investirali upravo u 1600 četvornih metara veliku tvornicu koja je službeno otvorena prije tri godine. “Sreća naša da smo je stigli završiti prije krize. Pa vidite i sami kako se banke ponašaju u krizi, teško da bismo mogli osigurati dovoljna sredstva”, kaže Adriano Zigante kojega je gradnja tvornice stajala oko 22 milijuna kuna, od čega su pet i pol milijuna kuna dobili iz pretpristupnog fonda SAPARD. Njihova je priča tada već punila novinske stupce jer je dokumentacija koju su morali prikupiti težila gotovo 19 kilograma.

“Već deset godina konstantno investiramo u naše projekte, a gradnja tvornice bila je naša najveća investicija. Sad planiramo širenje na neka druga, udaljenija tržišta, ali i širenje našeg restorana u Livadama”, kaže Zigante, dok konobar navlači bijele rukavice kako bi nam na tanjur naribao malo crnog tartufa. Iako smo razgovarali u vrijeme ručka, u restoranu nije bilo posjetitelja. Posjetitelji su uglavnom svraćali u trgovinu koja se nalazi tik uz restoran, a neki od njih bi ispili piće na terasi. Gradnja soba bio je posljednji Ziganteov zahvat u Livadama, no one mu još ne donose zaradu. “Trenutno su nam one trošak jer smo u njih puno uložili. Ali važne su nam i planiramo dodatna širenja”, kaže Zigante, koji smatra da je kriza, barem što se njihova posla tiče, prošla. Za pravo mu daju i najave turističke sezone od kojih i njegova tvrtka očekuje puno. Što je sezona bolja, to će više tartufa i prerađevina ove skupocjene gljive tražiti hrvatski restorani i supermarketi, a i restoran će mu bolje raditi. Možda se ponovno vrati u zlatno doba koje je prethodilo krizi kada su mu prihodi rasli između 20 i 30 posto godišnje. “Da smo 2006. godine uložili onoliko koliko smo uložili dvije godine kasnije, imali bismo rast od oko trideset posto. Unatoč svemu zadovoljan sam rezultatima koje smo ostvarivali i u krizi. Posljednje dvije godine uspjeli smo zadržati promet i smanjiti troškove tako da je naša grupacija lani ostvarila oko 30 milijuna kuna prihoda”, kaže Zigante.

Skupi bijeli tartufi
Nije ni čudno kad se uzme u obzir da godišnje kroz njihove “ruke” prođe od šest do deset tona tartufa, od čega dvije trećine čine crni (jeftiniji), a trećinu bijeli (mnogo, mnogo skuplji). Ne postoji neki univerzalni cjenik za tartufe, već im se vrijednost ocjenjuje na temelju više elemenata, od težine preko oblika pa do stanja u kojem se nalaze. Time se uostalom bavi Adrianov otac, Giancarlo, koji procjenjuje one najvrednije komade. No jedno je sigurno – imate li crni tartuf vrijedan oko 200 eura (što je srednja cijena), bijeli identičnog oblika i mase vrijedit će dvije tisuće eura. Za našeg obilaska u samom pogonu tvornice vrzmalo se tek nekoliko ljudi jer se toga dana nisu prerađivali tartufi, već samo ulje oplemenjeno bijelim tartufom. Zbog toga nismo morali navlačiti posebna odijela bez kojih se inače ne bi moglo ući u pogon. Sama tvornica doista impresivno izgleda, posebno stoga što se nalazi u gotovo seoskom okruženju, a do nje se dolazi uskom, zavojitom cestom. “Sad radimo na novoj liniji proizvoda za talijansko, englesko, švedsko i njemačko tržište”, kaže Zigante, koji priprema i novi brend – Zigante delicije, proizvodima u kojima neće biti tartufa. U planu je i pokoravanje Amerike, za što se prikuplja dokumentacija. No njihov najveći izazov je Rusija.“Bili smo tamo i imali smo razgovore, ali do tog je tržišta izuzetno teško doći. Ipak, vjerujem da ćemo uspjeti i da ćemo se probiti na to golemo tržište”, kaže Zigante dok šećemo pogonima. Ne sumnja u ruske zaljubljenike u tartufe jer kaže da mu sve više Rusa dolazi u restoran i kupuje njegove proizvode. “I ja sam se iznenadio koliko oni zapravo dobro razumiju tartufe”, kaže Zigante, koji traži pravog partnera za ulaz na rusko tržište.