Koji su najelitniji restorani na svijetu? S kime se posavjetovati ako ne s rang-listom 50 najboljih svjetskih restorana magazina Restaurant, koja je priznata u svijetu kao najvjerodostojniji pokazatelj mjesta gdje se najbolje jede. Službeno se rang-lista naziva “S. Pellegrinovih 50 najboljih svjetskih restorana”, a sastavlja je skupina od 682 istaknuta stručnjaka s područja gastronomije – kolumnista, komentatora, kritičara i nakladnika iz raznih krajeva svijeta. Iako Restaurant promiče svoju ljestvicu kao globalno vjerodostojnu, uočava se snažna naklonost zapadnim kuhinjama i zapostavljanje istočnjačkog ukusa. Na prvu se nagradu “pretplatio” chef Ferrán Adriá i njegov mali, senzacionalni restoran elBulli na španjolskoj Costa Bravi. Stručnjaci njegov rad u svijetu gastronomije uspoređuju s Picassovim slikarstvom i kunu se da će ostaviti golemo nasljeđe budućim pokoljenjima. Parmezan oblikovan u špagete i mrkva poslužena kao pjena neka su od čarobnih jela koje je Adriá osmislio u svom gastro-laboratoriju.Većina vlasnika restorana iz prvih pet potječu iz Adrijine škole – njegov bivši pripravnik Heston Blumenthal vodi drugoplasirani The Fat Duck u Engleskoj i diše elBulliju za vrat. I gazda Mugaritza u San Sebastianu, Andoni Luis Aduriz, školovao se kod Adrije i bilježi stalan napredak: 2006. bio je deseti, 2007. sedmi, a na važećoj je ljestvici četvrti. Najveći je skok ostvario predstavnik tradicionalnog kulinarstva, Englez Fergus Henderson, napredujući od 34. do 16. mjesta sa svojim restoranom St. John u Londonu. Henderson je ozbiljan i klasičan chef, koji više mari za kvalitetu hrane nego za specijalne efekte. Pribavlja sastojke od rijetkih vrsta životinja, primjerice, od gloucesterske svinje i ustrajava na svježim lokalnim plodovima. Jelo iz snova za mr. Hendersona? “Mješavina goluba i svinjske nožice, nebeska kombinacija”, veli.

elBulli, Roses, Španjolska
Četiri puta proglašen najboljim svjetskim restoranom u zadnjih sedam anketa, elBulli je restoran s tri Michelinove zvjezdice. Šef kuhinje mu je proslavljeni Ferrán Adriá, koji je stekao niz poklonika među kuharima širom planeta. ElBulli je mali restoran u zaljevu Cala Monjoi u katalonskom mjestu Roses, u sjeveroistočnoj Španjolskoj. Pobjednik izbora 2002., 2006., 2007. i 2008. najmaštovitiji je predvodnik elitnog kulinarstva u svijetu te se uvelike oslanja na “molekularnu kuhinju” – primjenu laboratorijskih pokusa u formuliranju recepata. Ako je ijedan restoran elitan i okrenut odabranoj klijenteli, onda je to elBulli. Otvoren je isključivo tijekom turističke sezone, od početka travnja do kraja rujna i ugošćuje samo 8000 gostiju u cijeloj sezoni, odnosno 1340 mjesečno ili manje od 45 dnevno! A sam restoran zapošljava ništa manje nego 42 kuhara! Rezervacije se primaju u jednom jedinom danu u listopadu za iduću sezonu, a za dostupnih 8000 mjesta javi se i po 800.000 kandidata. Iako je prosječna cijena objeda 1800 kn po osobi, sam restoran od 2000. posluje s gubitkom., ali ostvaruje profit zahvaljujući izdavačkoj djelatnosti i predavanjima koje održava Ferrán Adriá. Jedna od najprodavanijih Adrijinih knjiga je “24 sata u životu elBullija”, sa slikama, komentarom i receptima za jela kao što su dinja s pršutom, školjke kamenjarke s algama i svježim biljem, brioche na pari s mozzarellom ružina mirisa i sljezov kolačić s borovim oraščićima. ElBulli je osnovao 1961. njemački liječnik Hans Schilling sa suprugom, a ime Bulli dolazi od buldoga koje je obitelj posjedovala. Restoran je otvoren 1964., a 1976. zaslužio je prvu Michelinovu zvijezdu pod vodstvom francuskog kuhara Jean-Louisa Neichela. Drugu je “prikvačio” 1990., a treću i konačnu 1997., kad je već na čelu objekta bio Adriá, koji je postao član osoblja 1984., a 1987. je imenovan za šefa kuhinje.

The Fat Duck, Bray, Engleska
The Fat Duck (Debela patka) restoran je u Brayu, u engleskoj grofoviji Berkshire, pobjednik ankete za 2005. Pod vodstvom Hestona Blumenthala, stekao je slavu zbog neobičnih jela osmišljenih po principima molekularne gastronomije. Neka od jela su kaša od puževa, sorbet sa sardinama na tostu i poširani losos sa sladićem. Osim što provodi laboratorijske kemijske pokuse radi poboljšanja svojih recepata, Blumenthal iskušava i psihologiju poigravajući se s opažanjem gostiju. Jedno od predjela je upečatljivi žele od naranče i beetroota, jelo od dva odvojena želea, crvenog i narančastog. Crveni je izrađen od crvenih naranči, a narančasti od naračaste cikle.

Pierre Gagnaire Pariz, Francuska
Pierre Gagnaire je restoran u pariškoj Balzacovoj ulici, čiji je vlasnik i glavna zvijezda istoimeni francuski kuhar. Svjetska gastronomska superzvijezda, Gagnaire je karijeru započeo u Saint-Etienneu, gdje je sa svojim restoranom osvojio tri Michelinove zvjezdice. I njegov pariški restoran diči se trima zvjezdicama te nosi ugled najcjenjenijeg u Francuskoj. Gagnaire je unio “kaos” u francusku kulinarsku scenu spajajući dotad nespojive okuse, sastojke i aranžmane, a proširio se i sjeverno od La Manchea, u londonski Sketch. Njegova je formula bila uspješna i u Engleskoj te su 2005. oba restorana bila uvrštena u top 20. U listopadu 2006. otvorio je i restoran Pierre u sklopu Mandarin Oriental Hotela u Hong Kongu pod geslom “okrenut budućnosti, pun poštovanja prema prošlosti”.

The French Laundry Yountville, Kalifornija, SAD
Francuska je kuhinja općepriznata kao najslasnija na svijetu, pa nije neobično što i najugledniji američki restoran u Yountvilleu ima pridjev “francuski” u nazivu. Međutim, taj se pridjev isprva uopće nije odnosio na kulinarstvo. Zgrada u kojoj se nalazi restoran izgrađena je 1880. za potrebe saluna, da bi potom udomljavala javnu kuću i napokon stekla slavu kao – praonica rublja. Tu ulogu odražava i današnji naziv, koji doslovno znači francuska praonica. Prvi je put kao restoran upotrijebljen u sedamdesetima, a svjetskoj se eliti pridružio tek kad ga je 1994. kupio kuhar i biznismen Thomas Keller. Neki od njegovih gastromskih hitova su oštrige s Island Creeka s kavijarom od bijele jesetre te jastog s maslacom poslužen s tjesteninom od ječma. Objedi kod Kellera traju četiri do pet sati, no što zahvaljujući poslasticama, što otmjenoj posluzi, gosti se “žale” da im je to izvanredno kulinarsko iskustvo trajalo prekratko.

per se New York, SAD
Keller je vlasnik i glasovitog newyo¬rškog restorana per se (pisano malim slovima), lociranog na četvrtom katu Time Warner Centera na Columbus Circleu. Restoran je otvoren u veljači 2004., a u njega se ulazi kroz plava vrata vrlo slična slavnim plavim vratima u French Laundryju. Još jedan ugostiteljski objekt za društvenu kremu, uključuje samo 16 stolova i featurira Kellerov osebujan pristup detaljima, koji se proteže od jela preko interijera i okruženja do ozračja. Diči se s tri Michelinove zvjezdice te s četiri zvjezdice po New York Timesu, oboje najviše moguće ocjene za restorane.

Gambero Rosso San Vincenzo, Italija
Gambero Rosso (Crveni rak) luksuzni je ugostiteljski objekt u San Vincenzu pokraj Livorna i blizu Tirenskog mora te je nama najbliži restoran iz top 20. Vlasnik i chef Fulvio Pierangelini, koji gaji imidž dobrodržećeg postarijeg rockera, vodi ovaj restoran zajedno sa ženom Emanuelom već 28 godina. Pierangelinija ne zanima svjetska slava i javni imidž, već samo kvaliteta jela. Mnogi izvori navode ovaj restoran kao najbolji u Italiji, a gastronomski kritičar Le Figaroa, Francois Simon, proglasio ga je najdražim na svijetu. Inače, u Italiji postoje mnogi restorani istog imena, koji nemaju veze s Pierangelinijem. Čak se i jedan talijanski vodič kroz apeninske restorane, koji je proglasio Pierangelinija najjačim talijanskim kuharom, zove Gambero Rosso. Drugi najbolje plasirani talijanski restoran je Dal Pescatore u mjestu Canneto sull’Oglio sjeverno od Parme. Okićen s maksimalne tri zvjezdice u Michelinovu vodiču, zauzeo je 23. mjesto na rang-listi revije Restaurant. Zaštitni znak su mu tortellini punjeni bundevom, parmezanom, senfom i likerom od badema.

Vodiči

Doktorski studij

20 zemalja, tri kontinenta i jedno istraživačko pitanje: kako izgleda poslovanje u digitalnom dobu?

Konferencija

CROATIVA: Kreativnost kao nova snaga hrvatskog gospodarstva

Zvjezdice što slavu znače
Michelinov vodič (Le Guide Michelin) je serija godišnjih vodiča koje izdaje kompanija poznata po automobilskim gumama. Najpoznatiji je Michelinov crveni vodič za hotele i restorane, te koji po prilično strogim kriterijima dodjeljuje od jedne do tri zvjezdice. Osim restorana za najimućnije, od 1955. vodič također ističe restorane koji nude dobru stranu po umjerenim cijenama, maksimalno 28 funti u Ujedinjenom kraljevstvu ili 40 eura u Irskoj.

Vodiči

Najbolji u Africi i na Bliskom istoku:
Le Quartier Francais – Franschhoek (Južna Afrka)
Najbolji u Južnoj Americi:
DOM – Sao Paulo (Brazil)
Najbolji u Sjevernoj Americi:
The French Laundry – Younville (SAD)
Najbolji u Australaziji
Tetsuya’s – Sydney (Australija)
Najveći pomak na tablici
St. John’s – London (Engleska)
Najbolji po izboru šefova kuhinja
Mugaritz – San Sebastian (Španjolska)