Kad bismo birali svjetske prvake u rafiniranom i sofisticiranom lifestyleu, ljude koji kao da su rođeni sa smislom za stil i ukus, vjerojatno bi nam među prvima pali na pamet naši susjedi Talijani. Iako se mnogi neće s tim složiti jer nije zahvalno generalizirati cijelu naciju, činjenica je da je Italija već tisućljećima kulturni hub s kojim se malo tko može mjeriti. Sam Rim, “Vječni grad” toliko je krcat znamenitostima od svjetskog i povijesnog značaja da nadmašuje cijele države, čak i one kontinentalnih proporcija, a pričamo samo o jednom jedinom gradu.
Za primjer smo mogli komotno uzeti i Veneciju ili Firencu, s istim rezultatom. Gotovo cijela Italija prepuna je atrakcija za oko, tijelo i nepce na svakom svom koraku. Od kultiviranih krajobraza, preko arhitekture i mode do industrije i predmeta za svakodnevnu uporabu. Talijanski smisao za lijepo teško je nadmašiti. Kad tome pridodamo golemo gastronomsko naslijeđe te, uz Francusku, možda i najrazvijeniju kulturu stola, lako dobijemo mjesto koje odgovara opisu raja na zemlji. Ugodna klima i ekstrovertni temperament dodatno pridonose tome. Iako sve nabrojeno asocira na zemlju meda i mlijeka u kojoj se udiše “la dolce vita” i živi ideal mediteranskog “hyggea”, stvarnost ponekad zna bit gorka.
Za razliku od europskih Sjevernjaka koji su svoje mračne i depresivne domovine načelno oplemenili progresivnim sustavima i gotovo brendirali sreću, Talijani, baš kao i ostali Južnjaci, glasno i dramatično pate i žale se na nepodnošljivu težinu života u svojim “slučajnim” državama. U svojem tisućljetnom sizifovskom traganju za srećom razvili su niz društvenih rituala koji ih tješe, povezuju kao zajednicu te izgrađuju identitet. Jedan od tih rituala tema je našeg današnjeg teksta.
Šušur vrijedan svakog trenutka
Aperitivo je za mnoge Talijane, posebno one na sjeveru Italije, dio svakodnevice i puno više od usputne ćakule uz bićerin nakon posla, a prije večere. To je doslovno doživljaj u kojem susrećete, razgovarate, dijelite iskustva i ideje, gdje usporite malo nakon napornog radnog dana u ugodnom društvu i ambijentu, obično uz čašicu-dvije lagana pića i zalogaje, male, sezonske i lokalne, ali gotovo umjetnički promišljene i virtuozno izvedene u svojoj veličanstvenoj jednostavnosti. “L’ora d’aperitivo” je predstava kojoj su pozornica mali caféi i restorančići, ulice ili trgovi, uglavnom između šest i osam sati predvečer (ljeti i do devet). Da se razumijemo, to nije “after work party”, iako ima sličnosti i s tim.
Nije niti “matineja za yuppije”, iako se otvorilo sve više i više novih “trendy” barova, posebno u velikim gradovima koji za aperitivo organiziraju čak i nastupe DJ-a ili malog benda/orkestra na luksuzno uređenim terasama. To nije ni “happy hour” gdje ćete se opiti za sitan novac jer to nije ni smisao ovog rituala. Naprotiv, cijene pića ponekad su i malo više, ali se zato uz njih služe “finger food” koji se uglavnom ne naplaćuje. U osnovi, aperitivo je “intermezzo” prije same večere koji će potaknuti apetit bez namjere da se kompletno najedete ili napijete. Za takvo nešto služi “apericena”, novotvorenica koja kombinira riječi aperitivo i cena (večera) i u kojoj uživate satima upravo u laganim pićima i zalogajima bez formalnih sljedova u tradicionalnom smislu večere.
Miješalo se svašta
Moderni talijanski aperitivo razvio se krajem 20. stoljeća, iako mu korijeni sežu još u doba antike. Sam naziv potječe od latinskog glagola aperire (otvoriti). Još su stari Rimljani preuzeli tradiciju starogrčkih symposiona, društvenih zabava ispunjenim hranom, pićem te intelektualnim, a ponekad i seksualnim užicima. Legendarne i notorne rimske gozbe, tzv. conviviumi počinjali su gustatiom, odnosno kušanjem laganih jela i vinima često zaslađenima medom i aromatiziranima voćem, agrumima i biljkama koje su gosti konzumirali na posebnim ležajevima s jastukom pod rukom.
To je bio ležeran uvod u pravu večeru koja se znala pretvoriti u spektakl i pretjerivanje svih vrsta kojim je patron potvrđivao svoj status među sebi ravnima, svojim podložnicima ili samom božanstvu cara. Mulsum (vino aromatizirano medom) ili rosatum (s pupoljcima ruža) bili su neki od najpopularnijih aperitiva u vrijeme cara Tiberija. Kao i grčki uzori, miješali su vina s vodom, a ponekad i snijegom kojima su katkad dodavali jestive bobice ili suho voće prije nego što se krene s falernumom ili nekim drugim čuvenim vinom.
Tijekom cijelog srednjeg vijeka samostani su bili ti koji su sačuvali ostatke antičke civilizacije te je dodatno razvili implementiravši mnoge drevne tradicije u sada kršćanske rituale. Doticaj s islamskom kulturom i rustikalnim tehnikama destilacije označava sasvim novo poglavlje u kojem su biljne tinkture i eliksiri od raznih ljekovitih biljaka i začina utrli put razvoju medicine, kemije ali i alkemičarskih tradicija Srednje Europe. Među ostalim, utrli su put razvoju biljnih likera koje i danas poznajemo.
Djelo “Il Milione” Marka Pola u kojemu se opisuju egzotične zemlje i basnoslovna bogatstva “začinskih otoka” jugoistočne Azije polako dovodi do oživljavanja starog Puta svile kojim su se prenosile dragocjenosti između Istoka i Zapada. Upravo su talijanske pomorske republike poput Genove i Venecije igrale glavnu ulogu u europskoj trgovini. No, prekidi i pustošenja tijekom križarskih ratova, mongolskih osvajanja, epidemija kuge te uspona Otomanskog carstva stvorili su potrebu za pronalaženjem alternativnih trgovačkih ruta. To je dovelo do otkrića novih kontinenata te prebacivanja ekonomskog središta s Mediterana na atlantske obale Europe.
Sveto trojstvo aperitiva
Odjednom, Levant više nije glavni izvor bogatstava, već egzotika stiže u karavelama iz Amerika ili s brodova VOC-a (Vereenigde Oost-Indische Compagnie). Zbog blizine novih pomorskih velesila poput Nizozemske odakle dolaze začini te novih industrijskih središta u Engleskoj, Njemačkoj i Habsburškom Carstvu, gradovi sjeverne Italije doživljavaju ekonomski uspon, dok jug sve više zaostaje. Merkantilističke dinastije i trgovačka aristokracija sve više akumuliraju bogatstvo kojim se financiraju prvi izdanci industrijske revolucije te se stvara sloj bogatoga građanstva.
To je najočitije bilo u Pijemontu, čiji je glavni grad Torino odigrao važnu ulogu u budućem ujedinjenju Italije. Upravo je tamo Antonio Benedetto Carpano napravio prvi moderni vermut, aromatizirano likersko vino koje čini “kičmu” mnogih današnjih aperitiva. Tinkture, začini i eliksiri, dotad rezervirani za medicinske svrhe ili punjenje nove egzotične delicije – pralina od čokolade iz obližnje Švicarske – u formi vermuta otvaraju vrata najkultiviranijih salona, čak i kraljevskog dvora obitelji Savoje. Lagano slatki vermut niskog alkohola činio se idealnim pićem za otvaranje teka prije večere.
Po centru grada stale su nicati povijesne kavane poput Del Cambia ili Mulassana u kojima su “maître licoristes” (preteče današnjih koktel majstora) smišljali recepte za elaborirana pića. U luksuznim kavanama Torina prvi su se put služile neke od gastro-ikona Italije poput grisina, tramezzina, gianduiotta, ali i espresso kave – sve stvari kojima se i danas možete pogostiti na aperitivu. Prema mišljenju mnogih, Torino je grad u kojemu je počela kultura aperitiva.
U susjednom Milanu, industrijskom središte Italije i Europe, aperitivo je dobio svoju modernu formu i status tijekom 90-ih godina gdje su ugostitelji uveli “all-you-can-eat” koncept uz kupljen koktel ili čašu vina po višoj cijeni od uobičajene. Klijentela je to prihvatila kao povoljnu alternativu klasičnim večerama te su se čaše stale redati jedna za drugom, a hrana polako nestajati s pladnjeva – nastao je koncept “apericene”. Danas je to grad s najdinamičnijom koktel scenom te diktira trendove u tome što ili tko je “hot or not”. U njemu je djelovao Gaspare Campari koji je u 19. stoljeću nakon rada kao “maître licoriste” u torinskom Del Cambiu otvorio svoj bar u Galerie Vittorio Emmanuelle za koji je osmislio nekoliko različitih bitera, među njima i jedan gorko slatki, jarko crveni.
Prema njegovu receptu, uz male izmjene, Campari je danas jedan od najpoznatijih aperitivnih bitera te neizostavan sastojak mnogih kultnih likera poput Milano-Torina (kombinacije vermuta i bittera), Americana ili kultnog Negronija (bitter, vermouth, gin) i mnogih njegovih varijacija. Sam Negroni smatra se najvažnijim doprinosom talijanske kulture koktela, a prema (usmenim) izvorima, nastao je u Firenci početkom 20. st. i dobio ime ne po izumitelju barmanu Foscu Scarelliju, već po grofu Camillu Negroniju koji je tražio da ovaj diskretno zamijeni sodu ginom u njegovu Americanu, a da to ne primijeti njegova mrzovoljna supruga kojoj je smetala grofova sklonost alkoholu.
Osim ozbiljnog pristupa pićima, Milano je poznat po tome da vrlo ozbiljno shvaća tri stvari: financije, obuću te “finger food”. Od mnogih stvari koje je metropola Lombardije doprinijela jelima koja se služe uz aperitivo su zalogaji s rižom poput arancina, riso al salto, palente te kroketa i focaccia u svim mogućim inkarnacijama i prilozima, od kojih su sirevi s orašastim plodovima, suhomesnati proizvodi i salame, osobito mortadella, nezaobilazni. Ako vam se ovaj meni čini previše masnim, isperite nepce nekom dobrom franciacortom, lombardskom pandanu klasičnom šampanjcu.
Još se jedan grad istaknuo u formiranju onoga što će postati talijanska kultura aperitiva, a to je Venecija. Stoljećima je taj grad na laguni bio jedan od centara međunarodne trgovine te sjecište mnogih kultura. Mnogi su se poslovi sklapali ne u uredima kompanija ili elegantnim salonima mletačke aristokracije, nego u tradicionalnim bacarima, točionicama vina, u kojima se uz žmul vina (ombru) i male zalogaje chicchette, oblikovao stvarni život Serenissime. Osim toga, jednostavna mletačka jela poput savura, fritula, friganih papalina ili slanih srdela su perfektno išla uz spritzeve – vina razvodnjena sodom, naslijeđe kratkotrajne habsburške vladavine čijim su vojnicima u Venetu lokalna vina bila previše jaka i intenzivna pa su ih miješanjem prilagodili ukusu i stilu vina iz krajeva iz kojih su dolazili, od Austrije i sjeverne Hrvatske pa diljem Srednje Europe.
Miješajući spritzer s bitterima i likerima, od Milana do Caprija, danas svjedočimo velikom usponu popularnosti tih jednostavnih, a osvježavajućih koktela. Razvojem vinske industrije i turizma u 20. i 21. stoljeću Venecija i Veneto danas su jedni od najvažnijih centara kulture aperitiva uz koje služe crostine (prepečeni kruh) s namazima te raznorazne male zalogaje od ribe i plodova mora. Bazni soave, pinot grigio ili možda pjenušavi prosecco platna su koja u formi spritza bojate šarenim aperitivnim bitterima ili likerima poput limoncella uz dodatak sode i komadića agruma ili lista aromatičnog bilja. Upravo je golema industrija prosecca pronašla idealnu nišu u koju će se pretočiti milijuni hektolitara svojih vina promiješanih sa spomenutim aperitivnim likerima ili nekom od njihovih više ili manje kvalitetnih varijacija.
Zašto ne bismo i mi
A gdje smo tu mi i možemo li slične tradicije uvrstiti ne samo u našu ugostiteljsku ponudu, već njima uljepšati svakodnevicu samima sebi? Za razliku od 2009. godine kad je na listu jednog ugostiteljskog objekta na moru bio uveden spritz te je u cijeloj sezoni prodan samo jedan (!!!), danas je potpuno uobičajeno vidjeti neonski narančaste čaše na našim rivama i špicama. Sramežljivo se i ziheraški uvode novi artikli, prečesto po cijenama dvostrukim ili trostrukim od onih u Italiji.
Tržište itekako postoji, a Hrvatima su generalno bliski i omiljeni okusi i arome talijanske kuhinje. Tradicija ispijanja vermuta, bitera i amara je preživjela, osobito u obalnim regijama i po otocima, gdje se često u domaćinstvima spravljaju i tradicionalni likeri poput morlačke krvi, maraschina, orahovca, pelinkovca i sličnih. Osim sličnosti u gastronomskim tradicijama, neke naše gastro-ikone mogle bi popratiti aperitive: viška ili komiška pogača te poljički soparnik samo su prve asocijacije, a imamo ih na desetke, ako ne i mnogo više. Ni kontinentalna Hrvatska ne zaostaje previše sa svojim greblicama, zasekama ili bazlamačama ili u mnoštvu drugih, meni možda nepoznatih recepata.
Talijanska tradicija aperitiva mogla bi se savršeno uklopiti u našu svakodnevicu, osobito kad bismo joj dodali neki svoj autentični “touch”. Kad nas je već povijest razdvojila, geografija i klima, a u mnogim aspektima i kultura nas svakako spajaju te bi uživanje u aperitivu ili “apericeni” moglo obogatiti ne samo hrvatski proračun, već i uljepšati živote svakoga od nas i naših gostiju, osobito u vrućim ljetnim danima koji su pred nama. Stoga – cin-cin e saluti!
Moje tri aperitivo preporuke
Limoncello spritz
Idealan aperitivo za nadolazeće toplo vrijeme koji će vas lijepo osvježiti. Slično kao i kod Aperol spritza, možete slijediti tri, dva, jedan pravilo, što bi značilo 90 ml prosecca, 60 ml limoncella i 30 ml club sode ili gazirane vode. Poslužite u highball čaši ili onoj za bijelo vino s nekoliko kocki leda te ukrasite kriškom limuna i mentom.
Vermouth tonic
Za sve ljubitelje aromatiziranog vina ovaj talijanski klasik vrlo je jednostavan koktel koji će vam se brzo uvući pod kožu. Izbor vermuta može biti rosso ili bianco, premda će rosso, to jest crveni vermut dati više strukture i aromatskog profila. U čašu za gin i tonic preko nekoliko kocki leda ulijte 50 ml crvenog vermuta i 75 ml tonica te ukrasite s ružmarinom i koricom limuna.
Negroni
Apsolutni klasik nešto snažnijeg aperitiva koji će biti dobar večernji izbor. Strukturu negronija čini podjednak udio gina, camparija i crvenog vermuta. U praksi se obično koristi po 30 ml svakog pića. Međutim, pripazite na izbor gina jer negroni ne priželjkuje floralne ili citrusne ginove, već one s većim naglaskom borovice. Nakon što ste u čašu za miješanje stavili sve sastojke, dodajte led i dobro promiješate barskom žlicom. Prelijte preko ‘old-fashioned’ čaše prethodno napunjene ledom do vrha i ukrasite koricom naranče.
