Hrvatska gastro scena početkom jeseni dobila je novu, zanimljivu suradnju koja će razveseliti mnoge. Iako su do sada surađivali na nekoliko projekata, Bruno Pavlić iz Skenderice 1912, Ana Lisak iz Cateringa Lisak te chef Mario Mihelj u idućem će razdoblju zajedno stvarati nove priče spajajući iskustvo, kreativnost i tradiciju.
Jedan od prvih zajedničkih projekata bilo je osmišljavanje jesenskog menija za restoran Skenderica 1912, poznatog čuvara stare zagrebačke kuhinje. Suradnja između chefa Mihelja, Ane Lisak i Brune Pavlića, vlasnika restorana, rezultat je zajedničke vizije, a to je povezati suvremeni pristup gastronomiji s nasljeđem koje Skenderica njeguje više od stoljeća. Kako je došlo do suradnje s kuharom Mariom Miheljem i što ona donosi restoranu, otkrio nam je za Poslovni vikend vlasnik Bruno Pavlić.
“Suradnja Marija i Catering Tima Lisak traje već nekoliko godina. Iza nas su mnogi uspješni projekti i kroz njih smo shvatili da su naši gastronomski vidici i ciljevi dosta slični pa smo odlučili u novo poglavlje krenuti zajedno. Uz njegovo bogato znanje i iskustvo i uz suradnju s našim chefom Ivanom, gostima ćemo i dalje pružati domaću, zagrebačku hranu – s modernim, neočekivanim twistom i tradicionalnim okusima.”
Koliko je u današnje vrijeme važno spojiti tradiciju i suvremene gastronomske trendove kako bi restoran ostao zanimljiv gostima?
Izuzetno je važno pronaći pravu mjeru između tradicije i suvremenih gastronomskih trendova. Gosti traže autentičnost. Žele okusiti jela kakva su pripremale naše bake, ali očekuju i da ih iznenadimo modernom prezentacijom ili novim tehnikama pripreme. Upravo u tome leži naša filozofija u Skenderici 1912 – njegujemo duh stare zagrebačke kuhinje, ali ga osvježavamo suvremenim pristupom i detaljima koji donose novu dimenziju doživljaja. Tako ostajemo vjerni korijenima, a opet zanimljivi današnjem gostu koji cijeni i tradiciju i inovaciju. Jedna od najbitnijih stvari je osluškivati goste i ozbiljno shvaćati njihove povratne informacije. Zaista se trudimo posvetiti se svakom gostu kako bi naš moto, #TuSamDoma, bio istinit. Skenderica 1912 nije “trendovska” kad je riječ o uređenju – težili smo prostoru koji je ugodan, topao i u kojem se svatko osjeća “kao doma”.
Kada govorimo o restoranskoj ponudi Zagreba, gdje vidite prostor za razvoj i što je najveća konkurentska prednost domaće kuhinje u odnosu na globalne trendove?
Zagrebačka restoranska scena posljednjih godina doživljava veliki uzlet. U ponudi imamo sve više modernih koncepata i internacionalnih kuhinja. No, tu vidim i prostor za razvoj: u autentičnoj, domaćoj ponudi koja se ne boji pokazati svoj identitet. Naša najveća konkurentska prednost je to što gost kod nas može osjetiti ono što ne može dobiti u bilo kojem restoranu svijeta, a to su okusi djetinjstva, tradiciju prenošenu generacijama i toplinu koja stoji iza svakog tanjura. Dodatna prednost su i lokalne namirnice, mali proizvođači s kojima surađujemo i sveobuhvatno održivo poslovanje koje je protkano kroz rad cijelog Catering Tima Lisak.
Koliko je izazovno osigurati kvalitetne domaće namirnice i očuvati autentične recepte?
Danas je jako teško doći do kvalitetnih domaćih namirnica – ne zato što ih nema, nego zato što se malim proizvođačima teško probiti kroz mrežu veletrgovaca i velikih lanaca. Inzistiramo na tome da nabavljamo povrće od lokalnih OPG-ova, meso od provjerenih mesara i sireve od malih mljekara. To znači više truda, više dogovaranja, a često i veću cijenu, ali gosti prepoznaju razliku.
Kako vidite ulogu Skenderice u očuvanju zagrebačke gastronomske baštine?
Za sve nas u restoranu to nije samo posao, nego kulturna misija. Čuvamo stare zagrebačke recepte, radimo s domaćim proizvođačima i svakom jelu posvećujemo veliku pozornost. Naravno, mi pripremamo, kuhamo i poslužujemo hranu, ali iza svakog tanjura stoji puno više od same hrane. Stoji priča o Zagrebu, njegovim običajima i ljudima.
Što za vas znači ‘zagrebački stol’ i kako ga predstavljate gostima?
Zagrebački stol simbol je našeg identiteta, načina života i kulture druženja. To je stol oko kojeg se okupljaju najbliži, gdje se dijele priče, smijeh i posebni trenuci. U Skenderici 1912 nastojimo upravo to prenijeti našim gostima: autentične zagrebačke specijalitete pripremljene s poštovanjem prema tradiciji, ali prezentirane na način koji je prilagođen današnjem gostu. Tako naš “zagrebački stol” postaje most između prošlosti i sadašnjosti.
Kako zamišljate Skendericu u sljedećih pet do deset godina?
Želim da Skenderica 1912 bude prepoznata kao simbol zagrebačke gastronomske baštine. Mjesto gdje se tradicija ne samo čuva, nego i živi. Vidim restoran kao referentnu točku za sve koji žele doživjeti autentične zagrebačke okuse, ali i kao prostor koji educira, povezuje i inspirira. Naša ambicija je da Skenderica postane institucija: restoran u kojem će domaći gosti pronaći okuse svoga djetinjstva, a strani posjetitelji upoznati pravi duh Zagreba.
Želimo biti most između prošlosti i budućnosti – čuvari tradicije, ali i stvaratelji novih iskustava koje će se pamtiti.
