Grčka tradicija proizvodnje vina stara je najmanje pet tisuća godina – vjerojatno i više. Iako Grčka nije prva zemlja koja je počela raditi vino, zaslužna je za mnoge napretke pri uzgajanju grožđa i proizvodnim tehnikama. Vino je u staroj Grčkoj bilo integrirano u svakodnevicu, imajući centralnu ulogu u simpoziju koji je okupljao razgovore, umjetnost, hranu i vino.
Grci su također uveli i neke od prvih vinskih zakona kako bi zaštitili određena vina s posebnih lokacija te spriječili prevare i podigli poreze. Jedni od najranijih zapisa o vinu dolaze upravo iz tog vremena, u kojima se piše o razumijevanju zašto i zbog čega vina s različitih lokacija variraju u kvaliteti. Vrhunac Grčke kulture vina dosegnut je u vrijeme klasičnog ili zlatnog doba 480. – 336. pr. Kr., kada je Grčka dominirala Mediteranom i promovirala svoja vina koja su se u to vrijeme smatrala najboljim na svijetu. Vina koja su se tada proizvodila nisu nalik na današnja. Naime, standardna praksa je bila vinima dodati biljke, začine, med i ulja kako bi spriječili oksidaciju te prikrili nepoželjne mirise i okuse. Jedan od poznatijih dodataka bila je smola od Alepskog bora bora, koja se i do današnjeg dana zadržala u proizvodnji vina Retsina.
Veći dio 20. stoljeća Grčka vina imala su imidž jeftinih, loše napravljen vina pretežito proizvedena od kooperativa i velikih vinarija. 1980-ih godina na tržištu su se pojavili mnogobrojni mali vinari, osviješteni za kvalitetu, koji su rastom Grčke ekonomije željeli proizvoditi što bolja vina. To je dovelo do rođenja modernog Grčkog vinarstva i vina visoke kvalitete.
Većina današnjih Grčkih vina konzumirat će se lokalno, međutim posljednjih petnaestak godina izvoz biva sve značajniji. Tu se posebno ističe interes za Grčke sorte za koje je pretpostavka da ih ima preko dvije stotine. Otprilike 70 posto proizvodnje su bijela vina, i premda vina od sorte assyrtiko količinski zauzimaju tek treću poziciju – njihova originalnost, kvaliteta i potražnja, postavile su Santorini na svjetsku vinsku mapu.
Nemilosrdna igra Zeusa, Posejdona i Dioniza
Santorini (Grcima poznatiji kao Thera) dio je otoka skupine Ciklada, koji se nalazi u Egejskom moru, dvjestotinjak kilometara jugoistočno od grčkog kopna. Santorini zauzima vulkanske vrhove koji su se oformili uzduž južno egejskog vulkanskog luka a njegova zadnja značajnija erupcija dogodila se 1600. pr. Kr., kada je veći dio otoka kolapsirao i formirao depresiju na Zemljinoj površini takozvanu kalderu. Premda će većina Santorini vezati za bijele fasade, romantičan odmor i plaže s crnim pijeskom, artefakti proizvodnje vina pronađeni na nalazištu Akrotiri potvrđuju da se vino na Santoriniju proizvodi barem 3700 godina. U 21. stoljeću, Santorini je postao najpoznatija grčka vinska regija – naročito na tržištu izvoza sa suhim i slatkim vinima sorte assyrtiko.
Specifičnost otoka svakako je nemilosrdna klima zbog koje vrlo malo kultura može uopće opstati. Santorini je u suštini vulkanska pustinja s vrlo ograničenim oborinama (pretežito zimi) kojih nema tijekom vinogradarske sezone. Da bi stvar bila još teža, zapadni i topli vjetrovi toliko su jaki da pušu tjednima i naprave veliku poljoprivrednu štetu. Zbog tih razloga, kako bi zaštitili loze, tradicionalno uzgojni oblik loze sačinjava košara (kouloura) koja se nalazi na samom podu i time štiti lozu i grožđe od silnih vjetrova. Svake godine se prutovi loze utkaju okolo prošlogodišnjih i s vremenom se formira košara. Svakih sedamdeset ili osamdeset godina kada košara postane glomazna, odreže se na dnu i nova košara se započne raditi od mladica. U nekim slučajevima košara se odrezala čak četiri puta, što svjedoči iznimnu starost vinograda na Santoriniju. Procjenjuje se da je korijenje loze na pojedinim lokacijama staro preko četiri stotine godina!
Vulkansko tlo vrlo je neplodno te osnovni elementi za uzgajanje vinove loze poput dušika, fosfora i kalija, u kroničnom su nedostatku. Ljetne temperature znaju ići preko 45 Celzijevih stupnjeva, te kombinacija žestokih vjetrova, nedostatak oborina i škrto tlo, predstavljaju golem izazov za život biljaka i kultura. Osim vinove loze i masline, neke vrste koje su se adaptirale na takve surove uvjete su mahunarke, rajčice i kapari. Jedina voda koja je dostupna tijekom ljeta je vlaga koja se od velebne kalderare svake večeri uzdiže visoko uz otočki greben gdje se hladi i kondenzira na listove vinove loze. Takvi neprijateljski uvjeti znače da će i prinosi biti ekstremno mali, što će se odraziti i na visinu prosječne cijene vina. Prednost s druge strane, je manjak bolesti u vinogradu u kojem čak i trsna uš takozvana filoksera ne može preživjeti.
Mineralno i električno nepce
Superzvijezda Grčke i Santorinija je autohtona sorta assyrtiko koja se uspjela adaptirati na teške klimatske uvjete. Zbog popularnosti ali i dokazu prilagodbe na različitim lokacijama, danas je zasađena i na kopnu. Glavni atributi assyrtika su otpornost zbog tvrdih kožica, visoka kiselina i visoki alkoholi koji ponekad prelaze i 14 posto. Prednost sorte je zadržavanje većih kiselina, usprkos iznimnoj vrućini i zrelosti grožđa. Upravo te visoke kiseline bit će zaštitni znak naelektriziranom okusu assyrtika čiji je završetak dugotrajan.
Klasični assyrtiko imat će arome limuna, oklopa kamenica, koštunjavog i tropskog voća, dok će one izuzetnije primjerke krasiti jaka zadimljena nota koja podsjeća na miris kremena, čak i suhe morske trave. Okus assyrtika je čista eksplozija na nepcu! Riječ je o vrlo karakternom vinu koje ostavlja spektakularan dojam. Često je zbog visokih alkohola i koncentracije voćnosti punog tijela, uljnih tekstura, slasti i kiselina poput najoštrije britve. No sve se odvija u harmoniji koja se isprepleće slasno-slanim plesom. Uistinu, završetak assyrtika toliko daje senzaciju mineralnosti i slanosti, da vam neće trebati soli na namirnici.
Od svježeg i odležanog stila do slatke senzacije
Većina vina od assyrtika bit će suha, no postoji i slatka verzija pod nazivom Vinsanto. Slična metoda kao i kod našeg Prošeka, gdje se kasnije ubrano grožđe suši dva tjedna na otvorenom i koncentrira šećere. Vinsanto zakonski mora odležati minimalno dvije godine u bačvama, no većina proizvođača odležava duže, ponekad u velikim bačvama koje nisu napunjene do vrha – kako bi potakli oksidaciju. Vinsanto intenzivno će mirisati na grožđice, suhe smokve, kavu i tamnu čokoladu a visoki ostatak šećera od 200 do 300 grama po litri, bit će savršeno balansiran s prirodnom visokom kiselinom assyrtika.
Zbog svoje čvrste strukture, vina od assyrtika pogodna su za duga odležavanja. Uz one svježe varijante, neki proizvođači rade i primjerke odležane u hrastovim bačvama na finim talozima. Takva vina bit će još kompleksnija i bogatija a krasit će ih kremozna tekstura. Najkompleksnije suho izdanje assyrtika zove se Nykteri. Proizvodi se od prezrelog grožđa čiji sok u početnoj fazi fermentacije bude u kontaktu s potkožicama dok vino kasnije odležava u bačvama do deset mjeseci.
Sljubite ga sa širokim dijapazonom jela
Klasično uparivanje assyrtika kao i većina otočkih vina, zasniva se na morskoj hrani. Tradicionalno u Grčkoj, uparit će se s lokalnim jelima poput: morskog ježinca, kamenica, taramosalate, rakova, pečene hobotnice, pa čak i mesnog jela souvlakija i pečene janjetine s limunom. Visoka kiselina u assyrtiku idealno će balansirati masnija jela. Sljubit će se idealno s lignjama, crnim rižotom, divljim brancinom i gofom, a kombinacija Nykteri izvedbe assyrtika s mladim odojkom s ražnja mogla bi biti senzacija za pamćenje!
