Andaluzija, najjužnija točka Pirenejskog poluotoka, zbog svoje vrlo povoljne klime, bila je poziv brojnim civilizacijama koje su na svakih nekoliko kilometara ostavile svoj upečatljiv trag postojanja – od Feničana i Grka do Rimljana i Maura. To golemo prostranstvo s osam provincija i čak sedam stotina i sedamdeset gradova, dom je flamenca, koride i sherry vina.
Na njenom samom jugu, nalazi se Costa de la Luz ili obala svjetlosti, koja se prostire na obalama jugozapadnih provincija Cádiz i Huelva. Krasi je više od dvjesto kilometara pješčane plaže, a svake godine privlači turiste iz svih krajeva svijeta, željne kupanja, “windsurfinga” i podvodnog ribolova. Costa de la Luz, također je područje u kojem se nalazi Španjolski najvažniji prirodni rezervat, nacionalni park Doñana, gdje svake godine preko 25 milijuna ptica migrira u Afriku. No ovdje se krije i vrlo autentična, gastronomska priča kraljevstva Atlantika.
Predsoblje Gibraltarskih vrata
Nakon što je osnovan sedam stoljeća prije nove ere, grad i provincija Cádiz smatraju se geografskom poveznicom Atlantika i Mediterana. Tu će se upravo izroditi jedna od najvažnijih industrija obale svjetlosti – izlov i prerada atlantske plavoperajne tune. Naime, plavoperajna tuna koja obitava u istočnom Atlantiku, svake godine početkom svibnja migrira iz hladnog Atlantika u topli Mediteran kako bi se mrijestila.
Upravo u tom trenutku tuna je u optimalnoj kondiciji, a dok je još u Atlantiku, povećat će razinu ribljeg ulja ispod kože kako bi joj bilo toplije. Baš će se zbog tog ekstra sloja masnoće tuna topiti u ustima poput maslaca. Šest do osam tjedana, lokale ribarnice i restorani, bit će preplavljeni svježom, divljom tunom zvanom atún rojo. Međutim, prije ulaska u Mediteran na obalama Atlantika, tuna će se izlovljavati posebno tradicionalnom tehnikom koju lokalno stanovništvo Cádiza prakticira već tri tisuće godina.
Rođenje i razvoj almadrabe
Praksu izlova tune, započeli su koristiti Feničani – kraljevi trgovine, koji su na južnom Atlantiku i mediteranskim obalama osnovali riblje tvornice u kojima su prerađivali ribu, a naročito plavoperajne tune. Za vrijeme Rimskog carstva važnost izlova tune bila je značajna jer su proizvodi s tunom bili rašireni po cijelom carstvu, i to u obliku usoljene ribe, naročito garuma, to jest slanog ribljeg umaka sa začinima i aromatičnim biljem, koji se smatrao svojevrsnom delicijom. Kasnije će Mauri unaprijediti postojeći dizajn labirinta mreža te postepeno uvesti tradiciju izlova tune korištenjem almadraba tehnike, to jest labirintom mreža smještenim u blizini obale na migracijskom putu tune iz Atlantika u Mediteran.
Stoljećima poslije tradicija almadrabe se nastavila, a 1929. godine, osnovao se nacionalni savez kompanija za izlov tune pod nazivom Consorcio Nacional Almadrabero. Konzorciji je imao monopol u industriji tunolova zapošljavajući direktno skoro 6000 ljudi, dok su kompanije na obalama Costa de la Luz koje su se bavile izlovom i preradom tune, morale sudjelovati u cijelom procesu aktivnosti za koje je bio nadležan konzorcij. Takav model nije bio održiv pa je, srećom, zbog pada proizvodnje radi komercijalnog manjka interesa za tunu, ukinut 1972. godine, dok su svi posjedi i dobra završila na dražbama.
To je ujedno formiralo i novi tok izlova plavoperajne tune kada su se uspostavila poslovanja tradicionalnih obitelji, koje su uporabile lokalni model pristupa operativnom poslovanju, brizi radnika i lokacija na kojima se radio izlov tune. Danas u Španjolskoj, ostala su samo četiri grada s tradicijom almadraba tunolova. Barbate, Conil, Zahara i Tarifa, gradovi su u kojima još uvijek živi povijest stara tri tisuće godina. Svi se gradovi nalaze u provinciji Cádiz, dok Barbate slovi za najpoznatije odredište za specijalitete od plavoperajne tune.
koje posjećuju turisti željni kupanja, ‘windsurfinga’ i podvodnog ribolova/PD
Moć plavoperajne tune
Od cjelokupne obitelji tuna, plavoperajna je najveća. Ona prosječna teži oko 225 kilograma, dok se najveći primjerci mogu popeti na vrtoglavih sedam stotina kilograma. Može narasti do četiri i pol metra duljine i živjeti do 40 godina. Plavoperajne tune konstantno migriraju morima i oceanima, njihova tijela stvorena su za brzinu i doslovno su živuća torpeda koja postižu brzinu od preko šezdeset kilometara na sat. Vrlo su gipke i vretenaste. Također, vješti su predatori te se za lov oslanjaju na svoj vrlo oštar vid. Pretpostavlja se da plavoperajna tuna ima najprecizniji vid od svih riba.
Zbog izrazito crvene boje mesa u Španjolskoj su poznate pod nazivom atún rojo, to jest crvena tuna. Zbog svoje veličine i većeg udjela masnoće u mesu, od plavoperajne tune mogu se dobiti različiti komadi mesa, svaki sa svojim specifičnostima i zasebnim načinom pripreme. Zbog svojih okusa i tekstura plavoperajna tuna smatra se delikatesom te je vrlo cijene chefovi visokih kuhinja, naročito u Japanu, gdje se smatra apsolutnom zvijezdom japanske kuhinje u pripremi sushija i sashimija. Najbolji primjerci plavoperajne tune postižu astronomske cifre na aukcijama, pa je tako 2019. godine na Novogodišnjoj aukciji u Tokyu, tuna od 278 kilograma postigla cijenu od golemih 2,7 milijuna eura!
Metode iz 19. stoljeća
Godišnja migracija plavoperajne tune iz hladnog Atlantika u vrijeme proljeća rezultira njenom velikom koncentracijom između Španjolske i Maroka. Današnja tehnika almadrabe zasniva se na metodama razvijenim u 19. stoljeću. Radi se o kompleksom labirintu mreža usidrenih za brodove, koje mogu biti duge i do čak tri kilometra, a postavljaju se u more tjednima prije dolaska tune. Labirint, osim što usmjerava tunu na posljednje odredište, također funkcionira kao svojevrstan filter. Naime, nakon ulaska tune u labirint, one manjih veličina kao i druge vrsta riba, kanaliziraju se kroz manje otvore kako bi mogle pobjeći, dok veće ulaze u prostor koji se zove copo. Inače, veličina zamki otvora znači da kroz njih samo može proći tuna koja je obično starija od deset godina i koja je izvršila reprodukciju nekoliko puta.
Tune se zatim nađu okružene s pet brodova, s kojih se podiže mreža – dramatičan proces koji se zove levantá. U tom trenutku, ribari će skočiti u more to jest unutar mreže među tune. Moraju djelovati brzo i efikasno kako bi tuna doživjela što manji stres, ali i voditi računa o vlastitoj sigurnosti jer pomahnitalo mahanje repa tune može nanijeti ozbiljne ozljede.
Pola izvoze u Japan
Omče konopa stavljaju se oko repova, nakon čega se tuna podiže desetak metara u zrak, doprema na brodove i brzo zbrinjava u ledene kontejnere kako bi se sačuvala kvaliteta. Dnevne kvote se kreću oko stotinu tuna, a kada su kvote ispunjene, tuna se odvozi na kopno gdje se prerađuje, zamrzava i otkupljuje.
Nekada prije, nakon ulova, tuna bi se najčešće spremala u konzerve, dok bi se preostali dijelovi koji nisu bili od interesa industriji konzervirane ribe, koristili za lokalne tapase. Zapravo je Barbate, centralno mjesto današnje almadrabe, u drugoj polovici 20. stoljeća bio poznat po sardinama. Promjena se dogodila kada su japanski tunolovci krajem 70-ih stigli u Cádiz tražeći plavoperajnu tunu. To je potaklo rast industrije, a Japanci su otkupljivali i do osamdeset posto ulova te slali za Japan zamrznutu tunu u kontejnerima.
Uvidjevši potencijal japanskog tržišta i što Japanci cijene, prije dvadesetak godina otvorila se lokalna kompanija u Barbateu koja omogućava Japancima da sami obrade tunu. Danas se praktički od ulova tuna može isjeći obraditi i zamrznuti na minus 60 stupnjeva Celzijevih u manje od dva sata kako bi bila spremna za transportiranje po Španjolskoj i drugim zemljama. Takav pristup osigurava maksimalno čuvanje najviše kvalitete. Polovica ulova danas ostaje u Španjolskoj i Europi, dok se preostala polovica izvozi u Japan. Zahvaljujući višim cijenama, ponuda plavoperajne tune u Španjolskoj nalazi se na vrlo stabilnom nivou. Kilogram osnovnog komada stoji dvadeset i četiri eura, dok se za potrbušinu to jest pancetu treba izdvojiti 40 eura za kilogram.
U Cádizu se povijesno plavoperajna tuna koristila za sušene i usoljene proizvode, od kojih je najpoznatiji mojama ili sušeni file tune. Radi se o tanko narezanom fileu tune s tostiranim bademima i ekstra djevičanskim maslinovim uljem. U trenutku kada se u tradicionalnoj kuhinji ne koristi svježa tuna, najčešće se prakticira metoda vuelta y vuelta, gdje se odresci od tune u kratko vrijeme obostrano peku na vrućoj ploči. Drugi tradicionalni izbor je atún encebollado, a radi se o sporo kuhanoj tuni s lukom. Velikim utjecajem japanske kuhinje i chefova koji se fokusiraju na lokalne namirnice, tijekom svibnja i lipnja gastronomska ponuda tune u Cádizu na široko oduševljava.
Od restorana koji pripremaju sashimi, sushi ili tuna tartar pa sve do pancete sa žara zvanoj ijada, sporo kuhanim jelima od manje poznatih dijelova tune, kao što su obrazi i meso iz glave, poznatije pod nazivom morrillo ili modernih tapasa od tune koje možete probati u brojnim barovima. Zasigurno jedan od najpoznatijih restorana u Barbateu, El Campero, u svom meniju nudi više od 30 jela i različitih komada tune. Također, u istom gradu tjedan dana prije početka almadrabe, započinje festival tune koji uključuje radionice kuhanja i ritual ronqueo u kojem se može asistirati u rezanju dijelova tune, zatim tapas rute plavoperajne tune, panel diskusije i nezaobilazni flamenco koji traje duboko u noć.
Održiva priča
Studijom iz 2015. godine Europski parlament prepoznao je almadraba tehniku kao održivu metodu tunolova. Almadraba je idealan primjer održivosti ribolova u kojem se samo izlovljava tuna, i to ona velika, dok su manje puštene nazad u ocean. Na snazi su striktne kvote, a ribari točno znaju koje primjerke tune žele i nije u njihovom interesu bespotrebno izlovljavati. Radi se o selektivnom i pasivnom ribolovu, pomalo čak i artističkom koji i dan-danas živi zbog visoko osviještenog lokalnog identiteta. Ključ egzistencije u Andaluziji, leži u životnim navikama ljudi koji poštuju tradiciju i njeguju kulturnu baštinu. Njihov lokal patriotizam odjekuje snažno na svakom koraku, baš kao što almadraba na obali svjetlosti ponosno već 30 stoljeća nekoliko puta godišnje igra utakmicu s Atlantikom.
