Prosječni hrvatski potrošač vina ovaj će tekst vjerojatno preskočiti, zato što je već unaprijed odlučio da bezalkoholno vino neće ni probati. Tema je za njega riješena i prije nego što je otvorena. Ipak, ovo je tekst za onaj mali, ali iz godine u godinu sve veći postotak Hrvata koji žele znati što se zapravo događa iza etikete s 0,0 posto.
Način proizvodnje
Ako ne hodate okolo zatvorenih očiju, teško je ne primijetiti da bezalkoholna vina već neko vrijeme zauzimaju ozbiljan prostor. Da se ovdje ne radi o još jednom kratkotrajnom trendu ni prolaznoj znatiželji, nego o stvarnom tržišnom pomaku, možda najbolje govori činjenica da se i Bordeaux počeo mijenjati. Govorimo o Bordeauxu, jednom od najkonzervativnijih i najtvrdokornijih vinskih sustava u Europi, mjestu gdje se promjene tradicionalno uvode sa zadrškom. Tamo se danas otvaraju trgovine posvećene isključivo dealkoholiziranim vinima i bezalkoholnim alternativama. Vrlo znakovit signal da se navike mijenjaju.
Bezalkoholna vina nišu više egzotika, nego kategorija, a kad nešto postane kategorija, logično je pitati: kako se to zapravo radi, po čemu se razlikuje od klasičnog vina i što nas s tim proizvodima realno čeka?
Misterij nastanka bezalkoholnog vina i načina na koji se iz njega uklanja alkohol po razini je razumijevanja vrlo blizu onim trima ili četirima autohtonim sortama u pjenušcima s Plešivice, za koje svi znamo da postoje, ali nitko ne zna koje su. Pa ipak, ako već govorimo o kategoriji koja očito više nije usputna, red je barem pokušati objasniti što se zapravo događa kad se vino odluči ostaviti bez alkohola. Drugim riječima, vrijeme je da se dealkoholizacija skine s razine mita i spusti na razinu procesa.
Alkohol se iz vina smanjuje vakuumskom destilacijom i reverznom osmozom. Iako djeluje kao da su te metode izvađene iz nekog tehnološkog priručnika, iza svega stoji banalno jednostavna logika – alkohol isparava prije vode. Etanol ima niže vrelište, oko 78 stupnjeva Celzijevih i upravo se ta razlika koristi za njegovo uklanjanje iz vina.
U teoriji je jednostavno: zagrijete tekućinu i alkohol nestane. U praksi je to recept za katastrofu. Vino ne podnosi visoke temperature, a još manje ih podnose njegove arome.
Vakuumska destilacija
U trenutku kada počnete kuhati alkohol, počinjete kuhati i sve ono što vinu daje identitet. Rezultat je tekućina bez alkohola, ali i bez karaktera. Zato je cijela industrija morala postati znatno sofisticiranija. Reverzna osmoza već se godinama koristi u klasičnom vinarstvu za blago spuštanje alkohola. Vino se pod tlakom protiskuje kroz membranu koja razdvaja veće molekule aroma od manjih molekula vode i alkohola. Metoda je relativno dostupna, ali ima jasno ograničenje: dobra je kad želite skinuti postotak ili dva, ali nedovoljna kad ciljate na 0,0 posto.
Cijela se stvar rješava vakuumskom destilacijom, jedinom metodom koja alkohol uklanja, a vino pritom ostavlja živim. Kad se proces odvija u vakuumu, vrelišta su niža i ono što bi inače tražilo 80 stupnjeva, ovdje se događa na 35 do 40 stupnjeva Celzijevih, a kod najmodernijih sustava i ispod 30. Drugim riječima, vino se više ne izlaže gruboj toplini koja briše sve pred sobom, nego se s njim postupa dovoljno nježno da arome prežive, a karakter ostane prepoznatljiv. Ali, to nije gotov proizvod, nego tek baza.
Alkohol u vinu nosi arome i strukturu, glavne elemente, te daje vinu širinu, zaobljenost i osjećaj “težine” u ustima. Kad ga maknete, slika se momentalno mijenja: kiselina iskoči prema naprijed, tanini postanu grublji, a tijelo ostaje ogoljeno. Upravo je zato industrija danas usmjerena primarno na razvoj tehnologije. Sve što omogućuje niže temperature, bržu obradu i bolje očuvanje aroma automatski podiže kvalitetu bezalkoholnog vina. Ali, jednako je važna i sirovina. Bezalkoholno vino ne može biti bolje od vina iz kojeg je nastalo. Ako u proces uđe prosječno ili loše vino, iz njega ne može izaći čudo. Informatičkim jezikom rečeno: “garbage in, garbage out”.
Najveći izazov pred bezalkoholnim vinima je struktura. Alkohol prirodno omekšava tanine i zaobljuje kiselinu. Bez njega vino mora pronaći novi način da bude “puno”. Šećer je najjednostavnije rješenje, ali sve više proizvođača od njega bježi. Cilj su suha, ozbiljna bezalkoholna vina, ne aromatizirani sokovi s vinskom ambicijom. Tehnologija je već došla do točke gdje bijela vina jasno pokazuju sortnu prepoznatljivost. U iduće dvije do tri godine realno je očekivati i nešto što se još donedavno činilo pretjeranim – pojavu ozbiljnih regionalnih razlika i prepoznatljivih stilova.
A terroir, taj mitski pojam vinskog svijeta? Još uvijek je više ideja nego realnost. Ali, s količinom uloženog znanja i novca i istraživanjima koja se provode, teško je vjerovati da se uskoro neće pojaviti.
Još uvijek nemamo precizne brojke koje bi pokazale pravo stanje kategorije, ali to bi se već od ove godine trebalo promijeniti jer ni Bruxelles više ne okreće glavu. Europska poljoprivredna komisija nedavno je dala zeleno svjetlo novom “Wine Packageu”, a u veljači se očekuje njegovo konačno izglasavanje u Europskom parlamentu. Tim paketom bezalkoholna vina i vina sa smanjenim udjelom alkohola dobivaju jasne, zakonski definirane kategorije: “alcohol-free” za proizvode ispod 0,5 posto, “0.0 posto” za one ispod 0,05 posto, te “reduced-alcohol” za vina s minimalno 30 posto manje alkohola od standarda. Drugim riječima, ono što je do jučer bilo tržišna improvizacija sada postaje dio službenog regulatornog okvira europske vinske politike. I to ne iz dobre volje, nego iz nužde – kako bi se sektor koji je u ozbiljnoj krizi prilagodio novim potrošačima i promijenjenim navikama.
’Izdaja pojma vina’
Globalno su siječanj i listopad postali kalendarske točke u kojima kolektivno provjeravamo odnos prema alkoholu kroz Dry January i Sober October. Zato su bezalkoholna vina tada najvidljivija, iako odavno više nisu sezonska tema. Zašto onda većina Hrvata i dalje ne želi ni probati bezalkoholno vino? Dijelom je to stvar mentaliteta. Kod nas je vino neraskidivo vezano uz alkohol, tradiciju i ideju “pravog” užitka. Bezalkoholna verzija ne zvuči kao kompromis, nego gotovo kao izdaja pojma vina.
Dijelom je to i stvar tržišta. Kod stranih trgovačkih lanaca jasno se vidi da se iz kvartala u kvartal kategorija širi. Najraznovrsnija je kod distributera i u specijaliziranim vinotekama, tamo gdje se ponuda najbrže prilagođava stvarnoj potražnji, a ona više ne dolazi samo od znatiželjnika, nego i od ozbiljnih restorana koji si jednostavno ne mogu dopustiti da gostu, osobito stranom, nemaju za ponuditi kvalitetnu bezalkoholnu vinsku opciju. Jer, kad se mijenja profil gosta, mora se promijeniti i ponuda.
Danas se još odmahuje rukom i sve svodi na šalu i skepsu. Sutra, kad nam dnevni meni postanu tablete, bit će nam drago da je netko na vrijeme ozbiljno shvatio i ovaj dio vinskog svijeta – a onaj tko u Hrvatskoj prvi napravi bezalkoholno vino, sigurno će dobro proći jer Hrvat uvijek prvo poseže za domaćim.
