Vinari proizvode fina vina, kuhari rade uzbudljiva jela, a sommelieri grade mostove između ta dva svijeta i čine ih u jednu kompleksnu cjelinu. I čine ih boljima jer zasebno će im uvijek nešto nedostajati – vina će htjeti masnoću, proteine i slanost dok će jela nestrpljivo žudjeti za kiselinom, astrigencijom i slatkoćom. Njihovim uparivanjem, ne samo da nadopunjujemo jedno drugo, već dobijemo potpuno nove senzacije aroma, okusa i tekstura. No, uparivanje hrane i vina, samo je tek jedan od nekoliko segmenata posla sommeliera koji se često veže uz svojevrsnu umjetnost.
“Mi smo pripovjedači. Mi upravljamo umjetnošću tranzicije i gostoprimstva, te svakodnevno dočekujemo gosta kao da je on naš dragi prijatelj ili dio obitelji. I to se ne mijenja na osnovu njegovog budžeta ili znanja o vinu. Naša uloga je da pokušamo prepoznati energiju i želje gosta u njihovoj “najčišćoj” formi te ih pretvorimo u lijepo iskustvo – upravo je to suština umjetnosti sommelierstva. Imati razumijevanja za ljude, vladati situacijom i odabrati pravu butelju vina koja će dobar trenutak pretvoriti u nešto jedinstveno i nezaboravno”, prepričava Tony Lécuroux, istaknuti vinski profesionalac i Master Sommelier koji će voditi jednu od master class radionica o pjenušavim vinima 7. i 8. studenog na Sparkling Wine Festu u Jastrebarskom.
Mnogi gosti prilikom posjete restorana ne idu za tim što zapravo sommelier sve radi i koliko tu ima “nevidljivog” posla. Sommelier je zapravo zadužen za cjelokupnu kartu pića stoga, osim znanja o vinima, mora vladati i znanjem svjetskih žestica, likera, koktela i sakea. Vodeći hrvatski sommelier Kristijan Harjač dodaje: “sommelier danas nije samo osoba koji dolijeva vino. On je vodič kroz cijeli doživljaj restorana. Njegova je zadaća spojiti hranu, vino i gosta u jednu priču i cjelinu. Kad se prepustite sommelieru, dobijete nekoga tko razumije što vam treba – bilo da ste za opuštenu večeru ili slavite posebnu prigodu. Ukratko, on vas vodi da vaš obrok postane iskustvo, a ne samo obrok.”
Čvrsta dominacija mjehurića i golemi entuzijazam
Posljednjih desetak godina primjećujemo veliki porast konzumacije pjenušavih vina. “Globalna vinska scena razvija se brže nego ikad, a upravo pjenušci vode vlak trendova i transformacija. Širom svijeta prisutna je nevjerojatna energija i zainteresiranost za pjenušavi stil vina pa se potrošači žele dodatno educirati kako bi imali više saznanja – bilo da je riječ o stilu, regiji ili proizvođaču pjenušca”, kaže Lécuroux. Vinska scena postaje sve veća, no istovremeno bliža i intimnija. Društvene mreže, primjerice, uklonile su barikadu između komunikacije vinara i potrošača – i sve se odvija transparentnije i “značajnije”.
Mlađe generacije žele biti više informirane o procesima proizvodnje i jače povezane s proizvođačima vina u kojima uživaju. Upravo zbog tih trendova, imamo sve veći broj malih obiteljskih vinarija koje podižu ljestvicu u kvaliteti i drukčijem stilu pjenušaca. Pjenušava vina definitivni su lider u vinskom trendu gdje uživaju golemi entuzijazam takve kategorije vina. Pjenušci, ako su kvalitetni, bit će idealno sredstvo za prepoznatljivost i etabliranje vinske regije, kako lokalno, tako i internacionalno. Recentnu dominaciju pjenušavih vina Master Sommelier Tony Lécuroux vidi u tri međusobno povezana čimbenika koja oblikuju industriju vina.
“Prvi je taj da već neko vrijeme postoji globalna “žeđ” za izvornosti, terroir i duboko razumijevanje pristupu proizvodnje vina, a to je upravo ono što svakom vinu daje autentičnost i posebnost. Kada je riječ o proizvodnji pjenušavih vina, onda su ti faktori esencijalni za kvalitetu, kompleksnost i otmjenost. Kada pjenušac odležava nekoliko godina u boci prije puštanja na tržište, mora biti prirodno balansiran i odisati lokalitetom s kojeg je grožđe došlo. Naročito ako uzmemo u obzir globalno zatopljenje koje direktno utječe za kiseline i alkohole pa moramo biti posebno pažljivi iz koje regije i s kojih mikro lokaliteta beremo grožđe za proizvodnju pjenušavih vina.
Druga stvar se odnosi na senzibilitet proizvođača. Naime, tržište sve više biva preplavljeno novim generacijama vinara koji su puni energični i predani kvaliteti te savjesnom gospodarenju zemlje. Ti individualni proizvođači pjenušaca ulažu svoju dušu u vina koje rade i kreiraju nevjerojatnu raznolikost, posebnost i identitet. Premda nije nemoguće, to je ipak mnogo zahtjevnije za velike sustave i korporacije”.
Nova pravila sljubljivanja
“Treći čimbenik odnosi se na takozvani “dosage” to jest ekspedicijski liker čija je svrha zaslađivanje i balansiranje kiselina pjenušca, a koji se drastično smanjio posljednjih godina. To je rezultiralo drukčijim stilom pjenušaca koji su više linearni i vibrantni s kremastim teksturama koje dolaze od zrelosti grožđa i dužeg odležavanja u boci. To ujedno znači i eksploziju opcija uparivanja s hranom. Pjenušava vina više nisu isključivo rezervirana za proslave i deserte, već ih danas vrlo pouzdano uparujemo s pikantnim jelima, zatim ribom, mesom i sirevima.
Granice su pobrisane i nekadašnja pravila su pala u zaborav. Na raspolaganju nam je mnoštvo prilika u kojima možemo uživati tijekom cijele godine”. Bilo da se radi o laganijem prosecco stilu, domaćim izvedenicama klasične metode ili “vintage” šampanjcu, pjenušci su danas neizostavni segment vinskih karti i jedni od najčešćih aperitiva. Također njihova uloga proširila se i na uparivanje sa širokim dijapazonom hrane, pa su često standardni dio degustacijskih menija.
“Pjenušci više nisu samo pića za zdravice ili Novu godinu, već univerzalni partneri u svim restoranima i večerama. Njihova svježina, mjehurići i tekstura čine ih savršenima za uparivanje s ribljim jelima – od sirove ribe i tjestenina pa do kompleksnih ribljih tanjura. Pjenušci su ti koji podižu obrok na novu razinu i često “oživljavaju” svako jelo. Pjenušci vole kremozna i pržena jela, sirovu ribu i školjke s kojima nikada nećete pogriješiti. Ne zaboravimo i na “demi-sec”, poluslatke pjenušce koju su odlični partneri uz selekciju voća ili jednostavne deserte”, zaključuje Harjač.
Nezaobilazna platforma
Baš kao što sommelieri grade mostove i povezuju svijet vina s hranom, tako i vinske manifestacije spajaju vinske profesionalce, ugostitelje, distributere i novinare – te direktno utječu na oblikovanje i jačanje vinske kulture. Od ključne je važnosti da se sve strane sastanu na jednom mjestu i razmijene iskustva, poglede i ideje. “Moja uloga je prvenstveno edukacija, inspiracija i povezivanje industrije s publikom.
Sparkling Wine Fest je prilika gdje mladi i oni iskusni sommelieri, vinoljupci i profesionalci mogu učiti, eksperimentirati i rasti zajedno. I naravno, svi se dobro zabave dok to rade”, dodaje Harjač, trenutačni sommelier prvak Hrvatske. “Takvi događaji su esencijalni za cjelokupnu industriju. Svakoj vinskoj regiji potrebna je platforma na kojoj će predstaviti svoju kvalitetu i filozofiju globalnom tržištu, sommelierima i vinskim kritičarima. Kao zajednica, neumorno radimo kako bismo privukli internacionalnu pozornost na festivalima kao što je Sparkling Wine Fest primjerice.
Tako se povećava vidljivost proizvođača, a kada se festival regionalno ili globalno prepozna, onda otvori vrata i drugim vinskim regijama da slijede takav koncept. Ta direktna veza vrlo je dragocjena, no istovremeno teška za postići. U Francuskoj primjerice, većina vinskih regija organizira godišnje manifestacije, posebice kako radi spoznaje brzorastućih trendove kako bi se svi “igrači” vinske industrije mogli što brže prilagoditi”, zaključuje Lécuroux.
