Jela kuham i po tri dana, a najtraženiji je moj burger od divlje tune

FOTO: Pixsell FOTO: Pixsell

Mladi kuhar Filip Horvat sa svoje 22 godine sakupio je dovoljno iskustva za karijeru duplo starijeg kuhar, a nema za kog nije spremao jela

Svoje prvo jelo, umak od rajčice, skuhao je sa samo deset godina. A danas, 12 godina kasnije, Filip Horvat jedan je od najperspektivnijih mladih kuhara u Hrvatskoj. Gotovo da nema poznate osobe koja nije isprobala njegove specijalitete. I to iz najrazličitihjih sfera društvenog miljea. Uspio je doći do te razine u tek pet godina radnog staža, tokom kojih je sakupio dovoljno iskustva za karijeru duplo starijeg kuhara. Duplo više je i radio od svojih vršnjaka. Ovaj 22-godišnjak znao je da su za uspjeh, uz talent, potrebne i “željezne” radne navike. Mladi Fićo, kako ga zovu od milja, gotovo da nema slobodnog vremena. Radi od sedam ujutro, kad obilazi Dolac u potrazi za svježim namirnicama, pa sve do kasno uvečer, a kući na Črnomerec dolazi samo prespavati. A kad “ukrade” nešto vremena za sebe, opet čita, gleda i pročava. Knjige o gastronomiji, naravno. Jer nju se, kako kaže mladi Horvat, živi.

- Primjenjivanje onoga što učiš podrazumijeva isprobavanje puno toga, pojesti hrane, popiti vina, kave, koktela... U inozemstvu sve grane gastronomije napreduju strašnom brzinom, kod nas ima nekoliko ljudi koji guraju cijelu priču. Da bi nešto bilo dobro i na razini, stalno se mora nešto mijenjati – priča 22-godišnji Filip Horvat, ujedno i chef bistoa u centru grada, koji je u godinu dana postao zagrebačko hit mjesto. Ovaj bistro posluje po principu dnevnih jelovnika, kojih ima sedam do osam po danu, a određuju se ujutro, nakon što se Horvat vrati s placa s robom. Čvrsti zagovornik svježe hrane Filip Horvat za svoje menije iskoristi baš sve što se nađe u pririodi. Brašno za zgušnjavanje nepoznat je pojam u njegovoj kuhinji. Radije tri dana kuha kosti te gustoću postiže s onim što ostaje nakon reduciranja. U AbOvu peku svoj kruh, kisele povrće, rade džemove... A iz kuhinje izbace prilično zanimljive kombinacije čiji se okus, kaže Filip Horvat, ne može opisati. Takvo jelo jednostavno moraš probati.

- Najviše sam bio zadovoljan kombinacijom goveđeg repa koji sam pripremao tri dana da bi ga na kraju poslužio u juhi od škampa. Najtraženiji u našem bistrou ipak je burger od divlje jadranske tune, koji se kombinira s rajčicom, mladom blitvom, umakom od vrhnja i češnjaka, chillijem, krastavcima te u domaćem tostiranom kruhu – priča Filip Horvat. No na meniju se često nađu i iznutrice poput brizli ili goveđeg jezika, ručno rađena tjestenina, četrdestak dana odležani ramstek, janjeći jezik, srca, pileće nogice, guščja jetra... Najdražeg jela, kaže Horvat, nema, no cikla mu je omiljena namirnica.

- U svakodnevnom životu cikla se uglavnom kiseli, no postoji toliko različitih načina na koji se ona može spremiti. Od nje se može napraviti čips, krema, pjena, munchmallow... - priča Horvat. Pravi je specijalitet njegova salata od pečene cikle, koju radi tako da mladu ciklu peče u acetu te pomiješa sa svježim kozjim sirom, mladim špinatom i jabukom. Takvo jelo u restoranu, primjerice, košta 45 kuna. I to je jedan od faktora koji definira rad mladog kuhara. Ideja je, kaže, prihvatljivim cijenama Zagrepčanima ponuditi što kvalitetnije namirnice.

- U Hrvatskoj imamo neke od najboljih namirnica na svijetu, od mesa, ribe, povrća, to je velik potencijal koji je slabo iskorišten i u koji treba ulagati – priča Horvat, koji je sadašnji pogled na hranu promijenio kad je upoznao poznatog kuhara Dinu Galvagnu, za kojeg je radio dvije godine u njegovom restoranu Peta četvrtina. On ga je, kaže, naučio da jelo treba prezentirati onakvim kakva je i sama namirnica.

- Govorio je da na tanjuru ne treba sve biti pravilno i simetrično jer takvo nije niti u prirodi. U Petoj četvrtini svatko je imao svoje jasno zaduženje. Dino zna kako treba organizirati restoran. No, Dino mi je pokazao i niz drugih važnih činjenica za ovaj posao. Od odnosa prema namirnicama do uvođenja u korištenje samoniklog bilja – priča Filip Horvat, koji je kuhati od najranije dobi učio od bake, a kad je došlo vrijeme da upiše srednju školu, premišljao se želi li biti veterinar ili kuhar. Do otvaranja bistroa stažirao je kod Jeffreya Velle u Esplanadi i u hotelu u Mariji Bistrici. U Mariju Bistricu odlazio je još u srednjoj školi (Ugostiteljsko-turističko učilište Zagreb) u sklopu prakse. Odradio bi tamo 480 sati godišnje, iako je u sklopu školske godine obavezno 240 sati. Kad je završio školu kratko je vrijeme radio u jednom poznatom zagrebačkom restoranu, a potom se zaposlio u Petoj četvrtini. Upravo za Dina Galvagnu kaže da je imao najveći utjecaj na njegovo kuhanje. Štoviše, nakon što je Galvagno napustio Petu četvrtinu, Horvat je samostalno jedno vrijeme vodio restoran s manje od 20 godina. A kad se ukazala prilika da vodi kuhinju samostalno, onako kako on želi i po konceptu koji će sam stvoriti, Filip Horvat objeručke je prihvatio. Sljedeći je potez, kaže, uvođenje degustacijskih menija, koji su se dosad mogli isprobati isključivo prema narudžbi, i to nikako ispod tri dana unaprijed. Sada će isti biti u redovnoj ponudi bistroa, a gosti će tako imati priliku probati autorska jela Filipa Horvata u pet, sedam ili 12 sljedova. Moguće je da taj potez rezultira i većim brojem gostiju, pa se brojka od 200 ljudi dnevno, koliko prođe bistroom od nekoliko stolova, i povisi. Bit će to još veći zalogaj za šestero kuhara za štednjakom te četvoricu konobara.

- Do nedavno sam bio najmlađi u timu, sad ima jedan kolega koji je još mlađi od mene. Prilično dobro funkcioniramo, bez obzira na godine – zaključio je Filip Horvat.

Samo registrirani korisnici mogu komentirati
Nemaš korisnički račun? Registriraj se ovdje! Prijavi se ovdje!