Na rubu oronule Željezare Sisak, u gradu iz kojeg su godinama dolazile uglavnom loše vijesti, pomalo nestvaran prizor- u zgradi bivšeg željezarina instituta smjestio se vrhunski opremljeni Kulinarski Institut (Kul IN), u kojem se podučavaju budući chefovi iz cijelog svijeta. Kul IN je prva škola visoke gastronomije u tranzicijskoj Europi, a njezini su polaznici mladi ambiciozni ljudi koji će u Sisku provesti dva mjeseca školovanja učeći osnove visoke kuhinje. Potom će se, u okviru zajedničkog programa Kulinarskog Instituta Kul IN i talijanske kulinarske akademije ALMA, još sedam mjeseci obrazovati u okolici Parme, a paralelno će imati praksu u vrhunskim restoranima po cijeloj Italiji.

Za taj internacionalni devetomjesečni program za titulu profesionalnog kuhara talijanske kuhinje nisu žalili platiti, jer znaju da vrhunskih kuhara uvijek nedostaje. Također, postoji i devetomjesečni program za profesionalnog slastičara talijanskih slastica kao i kraći, dvomjesečni programi za profesionalnog slastičara, profesionalnog kuhara za catering i buffet. Neki od tih programa će se produžiti na devet mjeseci slanjem polaznika u Italiju, a razmišlja se i o novim programima kao što je somelijerstvo. Nastavni koncept osmislio je renomirani hrvatski chef  Zdravko Perić, jedan od prvih Hrvata s diplomom Ars Culinarie prestižne pariške akademije Le Cordon Bleu. Perić je voditelj edukacije i predavač kulinarskih praktikuma, a u Sisak dolazi jednom tjedno. Glavni predavač kulinarskih praktikuma je Marko Hernaut, koji je svoja znanja usavršavao u zagrebačkom restoranu Mano. Hernaut predaje na engleskom jer su polaznici uglavnom stranci, a zbog nastavka školovanja u Italiji već u Sisku počinju učiti talijanski.

“Krećemo od osnova jer je ovdje malo polaznika s formalnim kulinarskim obrazovanjem, no svi imaju strast prema kuhanju. Moramo im pomoći da se snađu u profesionalnoj kuhinji“, kaže Hernaut. U posljednjih godinu i pol kroz Kul IN je prošlo 30-tak studenata, iz Maroka, Indije, Paname. Kako doznajemo, neki od njih već rade u restoranima u Nizozemskoj, Italiji i Danskoj. Naravno, titula chefa ne jamči da će polaznici to odmah i postati, no jedan među njima već je uspio i preuzeo je kuhinju u poznatom restoranu. Predavači konstantno prate polaznike. Nakon uspješno završenih programa, oni koji su se pokazali uspješnima dobivaju preporuke Kul IN-a za rad u hotelima ili restoranima.

polaznici koji su odabrali internacionalne programe također ulaze u zatvorenu bazu podatka (ALMA Link) europskih restorana i hotela koji direktno zapošljavaju polaznike sa završenim programima u ALMA-i.

“Suradnja s brojnim predavačima u Italiji i preporuke chefova sa stažiranja u talijanskim restoranima uspješnim polaznicima povećava šanse za zaposlenje i izvan Hrvatske. U ovom je poslu umrežavanje izuzetno bitno, jer karijera ponekad ovisi o tome poznajete li nekog tko će vas preporučiti”, kaže Ivana Peleš, direktorica tvrtke Kul IN.

Na opremi se nije štedjelo. Svaki polaznik programa ima vlastitu radnu jedinicu – plinski štednjak, pećnicu, policu za održavanje temperature hrane, hladnjak i mikser te chefov nož s ugraviranim imenom, tako da tijekom kulinarskih praktikuma može u potpunosti samostalno pratiti nastavu. Među polaznicima za profesionalnog kuhara talijanske kuhinje nema nijednog školovanog kuhara, svi su oni krenuli u neke druge poslove i tek s vremenom shvatili da se žele skrasiti u kuhinji. Neki od njih imaju vrlo zanimljive biografije. Tetiana Ostrogliad i Andrii Plotnikov su bračni par iz ukrajinskog Harkova. Tetiana je imala marketinšku agenciju koja je zbog rata u Ukrajini počela propadati. Andrii je bio vlasnik tvrtke za prodaju uredskog namještaja. Taj se biznis pokazao otpornijim na rat – Andrii je prodao tvrtku, prodali su i sve drugo što su imali i tim novcem odlučili u potpunosti promijeniti život, a prva stanica na novom putu bio je Sisak.

“Želimo otvoriti restoran na Jadranu. Ili pak negdje drugdje. Odličan je osjećaj skuhati kvalitetno jelo u kojemu vidiš da ljudi uživaju”, kaže par kojem je hobi postao strast. Prije šest godina počeli su dolaziti u Hrvatsku, pa su i jezik pristojno savladali. Svjesni da su tek počeli ulaziti u svijet vrhunskog kulinarstva, nazvali su se Gastrovirgins. S njima se školuje i Yaqub Zeynalov iz Azarbajdžana – ima svega 19 godina. Neko je vrijeme živio u Latviji, tamo je studirao ekonomiju i menadžment. Pa je odlučio uzeti godinu dana pauze kako bi upisao studij kulinarstva, nije imao prethodnih znanja.

“U Aziji su mahom stranci chefovi, u Azerbajdžanu tek sad se otvaraju prve kuharske škole. Zadatak kuhara je i unapređivanje tradicionalnih recepata. Želim steći što više iskustva u pripremanju jela iz različitih dijelova svijeta kako bih s tim znanjima unaprijedio svoju nacionalnu, azerbajdžansku kuhinju. Imam želju otvoriti svoj restoran ili café u kojemu ću moći gostima servirati jela iz cijeloga svijeta”, otkriva Yakub. Projekt školovanja je ambiciozno zamišljen. Uče se termički i mehanički procesi obrade hrane, prepoznavanje kvalitetnih namirnica, sljubljivanje začina s namirnicama, osmišljavanje jela i jelovnika, serviranje i aranžiranje, povijest kulinarstva i menadžment u kulinarstvu. Oko 80% je praktična nastava, ostatak je teorija. Ne uči se samo u kuhanju već i drugim vještinama, recimo uređenju restorana, a u Italiji slušaju i predavanja o poslovnom menadžmentu u kulinarstvu. Nastavi li se sve po planu, Kul IN će pomoći da Sisak od sinonima za gospodarski slom postane sveučilišni centar. 

“Projekt je tek u začetku, no potencijal je ogroman. Sisak je grad zelenila, a naselja pokraj Željezare savršeno je za budući studentski kampus. Sve je tu- spavaonice, kuhinja, čak i bazen, dobra je prometna povezanost. Naša prednost pred poznatijim školama je cijena jer školovanje u Cordon bleu košta 250.000 kn bez troškova prehrane i smještaja”, kaže Matt Darko Sertić, vlasnik Kul IN-a. Sertić inače nije vezan uz kulinarstvo. Vlasnik je Applied Ceramics, uspješne američke tvornice za proizvodnju keramičkih komponenti koje se koriste pri izradi mikročipova. Prije sedam godina, u rodnom Sisku otvorio je još jednu takvu. A kad se ta tvornica, u koju je uložio 60-ak milijuna kuna, uhodala, dobio je nove ideje, pa je u istoj zgradi 2011. otvorio kulinarsku akademiju Kul IN. Na uređenju se nije štedjelo, vlasnik ju naziva “one milion dollar kitchen”. Kaže da Hrvatska kao turistička zemlja mora imati školu za vrhunske kuhare, “mjesto gdje će naša djeca postajati šefovi kuhinja jadranskih hotela, da ne ostanemo samo perači posuđa. Ne smijemo se zatvarati u sebe, želimo odgajati kozmopolite i da naš Kul IN upisuju ljudi iz cijelog svijeta”, rekao nam je Sertić. U tome je uspio.