U Pagu je zadnjih dana prošle godine utemeljena Udruga proizvođača paškog sira otoka Paga. Za predsjednika je izabran Ante Pernar, direktor Paške sirane, po kapacitetima najveće na otoku, a tajnik je Ivan Gligora, vlasnik Sirene – male sirane iz Kolana, koji jedini ima pravo paški sir izvoziti.
Udruga ima samo tri proizvođača koji su se udružiti kako bi zaštitili paški sir, jedini od sireva s priznatim izvornim autohtonim geografskim porijeklom. Nadaju se da će dio ovčjeg mlijeka koji se prerađuje i prodaje na crno uspjeti skrenuti u registrirane sirane i proizvesti veće količine sira. Njihova proizvodnja – ukupno 300 tona na godinu – gotovo je zanemariva u odnosu na velike sirane, a osim toga je i ograničena. Na Pagu ima nekih 35 tisuća ovaca i koliko one daju mlijeka, toliko se sira može proizvesti. Doduše, Paška sirana u 2005. godini proizvela je po recepturi paškog sira oko 50 tona “Pramenke”, sira od slavonskog ovčjeg mlijeka, ali on je manje pikantan i laganiji od originalnog. Stoga je jedan od ciljeva udruge veći broj ovaca i zaštita pašnjaka od građevinskih izgradnji.

Uvoz 35 mil. dolara
U Hrvatskoj se godišnje proizvede desetak tisuća tona polutvrdih sireva i isto toliko topljenih i svježih. Više od deset tisuća tona sireva se uvozi, uglavnom polutvrdih. Iako je u deset mjeseci prošle godine uvezeno oko 400 tona sira manje nego u istom razdoblju 2004. godine, vrijednost uvezenih sireva ipak je dosegla 35 milijuna dolara. U deset mjeseci 2005. godine uvezeno je devet tisuća tona polutvrdog sira, od čega je čak 3000 tona stiglo iz Argentine i Urugvaja. Najviše se uvozi sir gauda – 4700 tona, a razlog tomu je i najniža carinska zaštita. Polutvrdih sireva se, dakle, uveze gotovo toliko koliko ih se i proizvode. I hrvatski proizvođači sir mogu izvoziti, ali u pitanju su konkurentnost i količine. Zasada domaći proizvođači izvoze samo tisuću tona sira na godinu, što nije ni deset posto od uvoza. Čak i najveći proizvođač Lura, s godišnjom proizvodnjom od 12 tisuća tona sira, izvozi, reklo bi se, zanemarivih tristotinjak tona godišnje. Sir izvoze samo velike mljekare, inače lideri na tržištu, dok se manji takvim poslovima nadaju i – pripremaju.
To su proizvođači hrvatskih marki koji svi priželjkuju da i njihovi sirevi, poput paškog, postanu proizvod zaštićenog zemljopisnog porijekla. No problem je u količinama. Primjerice, Pag ima ograničenu proizvodnju ovčjeg mlijeka. Isti problemi muče i velike mljekare koje imaju kapacitete za veću proizvodnju, ali ne i dovoljno domaćeg mlijeka. Drugi problem malih je taj što sir trebaju unificirati, odnosno odrediti veličinu i prosječnu težinu koluta. Da bi to postigli, paški proizvođači su se morali organizirati. Osim toga, po novom zakonu ni ne mogu samostalno nastupiti prema nadležnim državnim institucijama. S druge strane, mali proizvođači sir mogu plasirati po višim cijenama od, recimo, “obične” gaude. Paški sir “Gligora” u svjetskim maloprodajnim dućanima prodaje se do 30 eura po kilogramu, iako se Ivan Gligora žali kako polovicu od te cijene odnesu trgovci i prijevoznici.
Sirena – mala sirana u izvoz je krenula tek koncem 2005. godine kada je dobila izvozni broj. Uspjelo se izvesti oko dvije tone paškog sira pod robnom markom Gligora u Ameriku, Europu i Japan. Ipak, najviše je otišlo u Sloveniju – 1200 kilograma. “Ne treba očekivati čuda u izvozu jer on će uvijek biti ograničen zbog ograničenih količina ovčjeg mlijeka na Pagu. Sav sir, a samo u Sireni godišnje se proizvede 30 tona, mogli bismo na domaćem tržištu prodati i po višim cijenama od onih koje dobijemo u izvozu, no želimo se pozicionirati na europskom tržištu”, rekao je Gligora.

Samo deklaracija
S druge strane, domaće velike proizvođače već godinama zabrinjava uvoz jeftinih sireva. Nakon europskih zemalja, sada su samo promijenjene zemlje izvoznice pa gauda u velikim količinama dolazi iz Argentine i Urugvaja. “Hrvatske mljekare, jednostavno, ne mogu biti konkurentne jeftinoj gaudi iz južnoameričkih država. Hrvatska ne može uvesti nikakvu dodatnu zaštitu iako EU štiti domaće industrije od takvog uvoza većom carinom nego što je carina u nas”, kaže Janja Jozanović iz Gospodarsko-interesnog udruženja Croatiastočar. Zabrinjava, kaže, što se ne zna kakva je kvaliteta sira jer je prema hrvatskim zakonima bitno samo da proizvod ima deklaraciju.
Preračunato, jednaka vrijednost uvoznom polutvrdom siru je oko 100 milijuna litara mlijeka. Naše mljekare imaju kapacitete za preradu, ali su do sada bili problemi u otkupljenim količinama mlijeka i konkurentnosti domaće proizvodnje u odnosu na uvozne subvencionirane proizvode. Ipak, ove će godine mljekarska industrija otkupiti oko 610 milijuna litara mlijeka, što je za 80 milijuna litara više nego u 2004. godini, tumači Janja Jozanović.

Posebna svojstva
Male sirane, za razliku od velikih, tek stvaraju svoje brendove i traže put do kupaca. Obiteljski mljekarski obrti po županijama naveliko su u potrazi za autohtonim sirevima pa Zagrebačka ima Kriško, a Bjelovarsko-bilogorska priprema sir Kvargl. Kako je dosad paški sir jedini koji je dobio pravo na korištenje zemljopisnog porijekla i oznaku izvornosti, u Ministarstvu poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva tumače da i ostali također imaju potencijalnu mogućnost ući u proceduru priznavanja i dobiti i oznaku “tradicionalni ugled hrane”. Oznaka se dodjeljuje takvim prehrambenim proizvodima koji se odlikuju posebnim svojstvima koja ih znatno razlikuju od proizvoda iste kategorije. Ministarstvo također promovira sireve kroz program marketinške pripreme poljoprivredno-prehrambenih proizvoda iz kojeg se sufinanciraju projekti iz nekoliko područja: istraživanje tržišta, unapređenje kvalitete, priprema izvornih hrvatskih proizvoda za tržište te promotivne aktivnosti. Međutim, napominju, Ministarstvo je donijelo pravila koja neizravno promoviraju proizvode dodjeljivanjem oznaka izvornosti, zemljopisnog porijekla i “tradicionalni ugled” hrane. Prema Pravilniku o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla, takva hrana ima poseban okus koji proizlazi iz vrijednosti sastojaka, načina proizvodnje i prerade te podneblja iz kojeg dolazi. Imaju stoga veću vrijednost za potrošače, a sukladno tome i veću tržišnu cijenu. Kako bi trebao, primjerice, izgledati zreli paški sir, Ivan Gligora opisuje kako “tijesto” mora imati karakterističnu granuliranu mramorastu strukturu koja se topi u ustima.

Usitnjenost proizvođača najveći je problem naše mljekarske industrije

Svih vrsta sira, od svježeg do polutvrdog i topljenog, u prošloj godini proizvedeno oko 23 tisuće tona. U velikim mljekarskim industrijama, gdje se sir proizvodi industrijski od Lure (čak 12.000 tona), Vindije, PIK-a Rijeka i Belja do Milsa i Bohneca, proizvedeno je oko 20.500 tona, a 2500 tona u malim, obiteljskim obrtima.
“Hrvatska ima tradiciju i zna proizvoditi kvalitetne sireve, što dokazuju i priznanja na svjetskim sajmovima. Međutim, cijena domaćeg sira uvjetovana je otkupnom cijenom mlijeka i nije konkurentna uvoznoj subvencioniranoj cijeni. Našim kvalitetnim proizvođačima takav uvoz stvara probleme zbog niskih cijena”, objašnjavaju u Croatiastočaru.
Ističu da je najveći problem domaće mljekarske industrije usitnjenost proizvođača; mljekarama predaje mlijeko 40 tisuća proizvođača od čega ih 60 posto ima samo do tri grla, što veoma poskupljuje otkup mlijeka. Kapaciteti velikih mljekara nisu upotpuno iskorišteni zbog manjka sirovine. “Dio naše mljekarske industrije, velikih i malih tvrtki, imaju dobro opremljene pogone, riješena pitanja otpadnih voda, prate međunarodne standarde u preradi, neki imaju izvozne dozvole za EU, a u jedan dio mljekarske industrije potrebna su financijska ulaganja”, zaključila je Jozanović.