Kancerogeni spojevi koji se stvaraju pečenjem na roštilju mogu se izbjeći odabirom namirnica, oblika roštilja i pripremom marinade

Roštilj je moderna i kontrolirana verzija najstarije tehnike pripreme hrane – pečenja iznad otvorene vatre. Danas se roštilja na plinskom plamenu, drvu, električnoj energiji ili drvenom ugljenu, a spješno roštiljanje traži temperaturu četiri do šest puta veću od one koju pruža pećnica – minimalnih 1000 ° C. Visoka toplina pripreme tek je dijelom zaslužna za jedinstveni okus hrane pripremljene na roštilju, koji je za mnoge, nenadmašiv.

Kancerogenost roštilja
Mnogobrojne su prednosti roštilja po zdravlje: od same pripreme, jer se ne dodaju dodatne količine ulja kao kod prženja u dubokom ulju ili pohanja, pa sve do činjenice da uz roštiljanje ruku uz ruku ide boravak u prirodi. Ipak, s mnogih smo strana bombardirani upozorenjima o štetnosti roštilja po zdravlje, a neka upozorenja su opravdana. Naime, visoke temperature koje su prisutne prilikom pečenja ili prženja mesa i ribe na otvorenoj vatri dovode do stvaranja potencijalno karcinogenih spojeva tzv. policikličkih aromatskih ugljikovodika odnosno PAH spojeva na površini hrane. Nastanku PAH spojeva pridonosi i izgaranje goriva (ugljena) koje se koristi za pečenje. Međutim, najznačajniji je nastanak ovih spojeva kada otopljena mast sa hrane kaplje na izvor topline stvarajući ih dovoljno da se u značajnoj mjeri talože na površini mesa i ribe. Dodatno, visoke temperature plamena s otvorenog roštilja također dovode do reakcije između kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, uzrokujući stvaranje druge skupine karcinogenih spojeva poznatijih kao heterociklički amini (HCA). Iako ove spojeve nije moguće sasvim izbjeći, to nije razlog da se zaboravi na roštiljanje i zadovoljstvo koje ono pruža. Postoje mnogi trikovi kojima je moguće smanjiti nastanak štetnih spojeva, a istovremeno učiniti gastronomski užitak još većim.

Marinada je zaštita
Marinada daje veliki doprinos okusu jela, ali i omekšavanju mesa. No, rijetki su upoznati s činjenicom da marinade mogu onemogućiti nastanak određenih karcinogenih spojeva u mesu koje je pečeno na roštilju na ugljen. Istraživanja novijeg datuma ukazuju na značajno smanjenje HCA spojeva u mesu koje je prije pripreme na roštilju odležalo u marinadi. Točan mehanizam blagotvornog učinka marinade još nije jasan, no mnogi se autori slažu da zaštitna moć leži u određenim moćnim sastojcima marinade. Tako se primjerice pokazalo da marinade s ružmarinom i origanom sadrže antioksidanse koji sprječavaju stvaranje potencijalno štetnih tvari u mesu pri visokim temperaturama pečenja.

Izbjegavati masno meso
S obzirom da je glavni krivac za karcinogenost kombinacija zasićenih masti i visoke temperature, prvi je korak izbjegavati masno meso. Na roštilju se mogu ispeći i neoguljeno povrće i voće, ili riba i manje masno meso. Dakle, uz malo mudrosti i prethodne pripreme roštilj može postati i nepcu ugodno i zdravo iskustvo.

savjeti

1 – izbjegavati uporabu ugljena i otvorenog plamena
2 – što niže temperature pečenja
3 – često okretati meso da temperatura unutrašnjosti bude što niža
4 – uklanjanjem eventualnih ‘pougljenih’ dijelova prije konzumacije
5 – prethodna termička obrada hrane skraćuje vrijeme roštiljanja
6 – onemogućiti kapanje masti na izvor topline
7 – laganim uljenjem rešetke roštilja da se zagoreni dijelovi ne lijepe za hranu