Maslinovo ulje ... može i za kolače

Osim u salatama, maslinovo ulje treba koristiti za prženje, a osobito u kolačima umjesto margarina

Francuski novelist Georges Duhamel napisao je: ‘‘Gdje prestaju stabla maslina, završava Mediteran’’, prije više od stotinu godina. Veza Mediterana i maslinovog ulja neraskidiva je, a ovo najstarije kulinarsko ulje je od drevnih vremena do danas smatrano simbolom izvrsnosti, čistoće i jednostavnosti.

Iako su Hrvati većim dijelom prema mentalitetu, kulturi, načinu življena i prehrani bliski stanovnicima Mediterana još uvjek su skromni potrošači maslinovog ulja. Svijest i znanje o maslinovom ulju visoke kakvoće neupitno raste među stanovništvom Hrvatske, kako među potrošačima, tako i među proizvođačima, iako smo još vrlo daleko od prosječnih mediteranskih 12 – 15 litara konzumiranog maslinovog ulja godišnje per capita. U Hrvatskoj se troši oko 2-3 litre maslinovog ulja godišnje po stanovniku, a primjetan je trend povećane potrošnje posljednjih godina.Najbolje maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem jer se ovim postupkom najbolje mogu očuvati organoleptička (okus, miris, boja i tekstura) i kemijska svojstva maslinog ulja. Najbolja ulja nose oznaku ‘‘ekstra djevičanskog’’ maslinovog ulja. Senzorskom analizom provjerava se okus, miris i ostala specifična svojstva koja su poželjna kod ekstra djevičanskog ulja, a to su pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke, banane ili kivija. Ovo ulje mora zadovoljiti visoke organoleptičke zahtjeve te ne smije sadržavati više od 0,8 % slobodnih masnih kiselina. Peroksidni broj (sadržaj reaktivnog kisika u ulju), udio voskova, stupanj oksidacije, senzorske analize te još nekoliko kemijskih pokazatelja moraju biti u točno određenim granicama kako bi se ulje moglo smatrati ekstra djevičanskim.

Dobro je i za prženje
Maslinovo ulje jedna je od esencijalnih namirnica mediteranske prehrane, načina prehrane koji se danas smatra zlatnim standrardom za očuvanje zdravlja. Osim što jelima daje neodoljiv okus i aromu, maslinovo ulje pruža brojne zdravstvene blagodati. Uvriježeno je mišljenje kako se maslinovo ulje ne bi trebalo koristiti pri kuhanju jer da se tako uništavaju sve vrijedne tvari, međutim, radi se tek o duboko ukorijenjenoj zabludi. Iako su ulja koja obiluju nezasićenim masnim kiselinama obično nepogodna za prženje, maslinovo ulje je iznimka jer sadrži visoku koncentraciju jednostruko nazasićene oleinske masne kiseline te visoku koncentraciju fenolnih komponenti. Ove supstancije pridonose stabilnosti ulja na visokim temperaturama te se stoga maslinovo ulje može koristiti i za pečenje i prženje bez straha od razvoja nepoželjnih spojeva. Maslinovo ulje tradicionalno je temeljno ulje na području Mediterana, koristi se u gotovo svim kulinarskim aplikacijama koje zahtijevaju izvor masnoća. Može poslužiti i kao couvert, marinada, prirodni konzervans, otapalo za čuvanje bilja i hrane te masnoća pri pripremi kolača i slastica. Prilikom sljubljivanja maslinovog ulja i hrane aroma i snaga ulja mora biti usklađena s ostalim sastojcima.

Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija ulja pristaju bolje uz primjerice gorko povrće kao što je radič i rukola. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela ili se koristiti u spremanju slastica.Zbog visoke temperaturne točke dimljenja (oko 210 °C) maslinovo ulje pogodno je za kuhanje na razmjerno visokim temperaturama i za prženje. Kuhanjem i prženjem gube se neki polifenoli, hlapivi alkoholi i esteri i mijenja se miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja. Štoviše, probavljivost maslinova ulje ne mijenja se čak i ako se više puta uzastopce upotrebljava za prženje! Osim toga, maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja, budući da takvo ulje hranu samo obloži, a ne penetrira u nju pa jedemo manje masnu hranu. Priprema božićnih kolača od prhkog ili dizanog tijesta obično zahtijeva izvor masnoće, najčešće maslac ili margarin. Međutim, maslinovo ulje pruža kolačima trojaku korist – iznimno bogatu aromu i svježinu, povoljan učinak na zdravlje i ujedno služi kao konzervans. U slastice i kolače najbolje će pristajati ulja od sorti oblica, buža i posebice Ascolana tenera koja su blažeg okusa i voćnog mirisa.

Kolač iz Dioklecijanova doba
Maslinovo ulje odlično pristaje i u pogače, kruh i pizzu pa je stoga sasvim prirodan sastojak dizanih tijesta. Na Visu se još od antičkih vremena spravljala pogača koja se mijenjala u detaljima, ali je u osnovi ostala ista (s maslinama i maslinovim uljem). Najpoznatiji hrvatski kolač s maslinovim uljem, dizanim tijestom, aromatičnim začinima, biljem i suhim voćem nastao je prije petnaestak godina u kuhinji tete Cvite Vukšić iz Solina. Obitelj Vukšić posjeduje suvremenu uljaru i proizvodi vrhunsko maslinovo ulje koje je slijedom tradicijskih i iskustvenih kuhinjskih majstorija završilo u glasovitom kolaču ‘‘Dioklecijanov vijenac’’. Teta Cvita proučavala je stare, većinom zaboravljene dalmatinske recepte za kolače i put ju je doveo čak i do recepata iz doba Dioklecijana. U to su doba Rimljani jako dobro znali na koji način preradom sačuvati i iskoristiti ljekovitost maslinovog ulja.

Recept za badnje jutro
Mirisi i okusi Dalmacije zarobljeni u Dioklecijanov vijenac (kolač od dizanog tijesta sa nadjevom od rogača, suhih smokava, bajama, malo oraha, domaćih likera) gospođe Cvite Vukšić iz Solina, predstavlja spoj tradicijskog i modernog. Ovaj jedinstveni kolač obitelj Vukšić je zaštitila kao svoje intelektualno vlasništvo. U ‘‘Kuharici none Karmen’’ Ivane Prijatelj Pavičić nalazi se nekoliko starinskih splitsko-trogirskih recepata za kolače s maslinovim uljem. Primjerice, paprenjaci se spravljaju od pola kilograma brašna, 1 kg meda, ¼ litre maslinova ulja, ¼ litre prošeka, malo cimeta, klinčića, soli i papra, a sve se miješa s jednim bjelanjkom i malo šećera. U istoj kuharici je i recept za okrugle kolače, bucolaje, kojii su se jeli za doručak uz kavu na Badnje jutro. ‘‘U napravljeni kvas doda se kg brašna u kojem je naribana korica jednog limuna. U 1/4 litre mlijeka doda se sol, 10 dag šećera, 3 žličice maslinova ulja, malo maslaca, soli, cimeta i ruma. Sve se izmiješa, pusti da kisne, napravi se 12 okruglih kolača koji se peku oko 25 minuta na 175 stupnjeva.’’I kroštule, slatko tijesto prženo u ulju, se mogu raditi s maslinovim uljem. Potječu iz hebrejske kuhinje i poznate su na cijelom Mediteranu pod različitim imenima. Čini se da kulinarska čudesa s maslinovim uljem nemaju granica. Potrebna je tek dobra mašta i vrhunsko, ekstra djevičansko maslinovo ulje. Ostalo je legenda.

Samo registrirani korisnici mogu komentirati
Nemaš korisnički račun? Registriraj se ovdje! Prijavi se ovdje!