Fosilni ostaci, šipak, cvijeće, datulje, med i ostali neuobičajeni sastojci koji su poznati u proizvodnji piva već tisuću godina vraćaju se u lonce za vrenje zahvaljujući novom trendu koji su pokrenuli suvremeni mali pivari.

Nešto neuobičajeno i neočekivano prva je napravila pivovara Dogfish Head iz Philadeplhije proizvevši Chicgha. Riječ je o pivu koje je vareno “neobičnim” sladorom purpurnoga kukuruza koji je otkrio pivar Sam Calagione sa svojim osobljem žvačući kukuruznu kašu, pljuvajući je i potom sušeći. Žvakanje je ključni korak u procesu vrenja, čime se u slini oslobađa prirodni enzim ptijalin koji pretvara kukuruzni šećer u fermentirajući. Iako ne zvuči najukusnije, nema opasnosti za ljudsko zdravlje jer je kukuruzna kaša prije žvakanja dobro prokuhana. Stotine ljudi takvo što su probali na prošlomjesečnom velikom festivalu piva u SAD-u. Prastara peruanska metoda prakticira se u pojedinim selima južne Amerike, ali valja vjerovati da je Dogfish Head napravio prvo komercijalno pivo vareno na takav način premda ne i jedino koje se danas proizvodi prema davno zaboravljenim recepturama. Škotska pivovara Craigmill Brewing proizvodi pivo prema recepturi koja je u Europi prevladavala prije upotrebe hmelja, koji se pak počeo masovno koristiti u 16. stoljeću. Njihova piva imaju okuse borova, borovnica i morske trave. Pivar Will Meyers iz pivovare Cambridge Brewing iz Massachusettsa proizvodi svijetlo pivo na škotski način, ali uz dodatak cvijeća, čime se zapravo dobiva mnogo jače piće od uobičajenog, koje su navodno pili prastanovnici Engleske – ratnici prije 4000 godina.

Kvasac zarobljen u jantaru
Kalifornijska pivovara Fosisil Fuels Brewing prema recepturi ide još dalje u prošlost, koristi kvasac ekstraktiran iz grumena 45 milijuna godina staroga burmanskog jantara. Sličan korak u davna vremena napravio je i Fritz Maytag iz pivovare San Francisco Anchor koja je na tržište izbacila limitiranu seriju piva Ninkasi (prema nazivu sumerskog boga piva). Receptura Ninkasija između ostalog sadrži dvaput pečeni kruh, datulje i med, a datira iz 1800. godine prije Krista. Trend kuhanja piva prema tradicionalnim receptima mogao bi se najviše razviti na proljeće iduće godine kada na tržište izlazi knjiga Patrica McGovernsa “Uncorking the Past; Quest for Wine, Beer and Other Alcoholic Beverages”. Upravo su istraživanja McGoverna, biomolekularnog arheologa, grobnice turskoga kralja Midasa (8. stoljeće prije Krista, kralj koji je svojim dodirom sve pretvarao u zlato) pomogla Dogfish Headsu 1999. godine u proizvodnji prvog “antičkog” piva Midas Touch. McGovernova kemijska analiza jedne od posuda s groblja na kojem je sahranjen kralj Midas otkrila je na njoj tragove ječma, voća i meda, što otkriva da su tadašnji stanovnici pili mješavinu piva, vina i medice (rakije od meda).

I čokolada u pivu
Proteklih je godina McGovern pomogao pivovari Dogfish Head u spravljanju svijetlog piva s honduraškom čokoladom, kineskom rižom, medom i glogom. Upitan postoji li sastojak od kojeg čovjek nije pokušao napraviti piće, McGovern je rekao: “Postoji priča o ljudskome rodu, o tome kako su ljudi otkrivali da mogu žvakati razne vrste ugljikohidrata; stabljike, žitarice, korijenje, voće i med, i kako su otkrivali nova područja, tako su tražili ono što bolje fermentira što je dovelo do otkrivanja raznih pića diljem svijeta. Glavni razlog zašto su ljudi masovno usvojili rižu, ječam, pšenicu i kukuruz je samo taj da su shvatili da se od tih kultura može dobiti najviše fermentiranog pića”. Tijekom stotina godina proizvodnje piva sastojci za vrenje i tehnologija strašno su usavršeni, no starinski sastojci poput sahtija, rižinoga kruha, jednostavno su nestali. Jesu li moderne pivopije spremne kušati prošlost? Calagione smatra da jesu: “Pivopije su u osnovi promiskuitetni i otvoreni za nove stvari.”.

pivo od fosila

Kvasac iz jantarastarog 45 milijuna godina
Pivo nastalo fermentacijom 45 milijuna godina staroga kvasca dobivenog iz jantara prvi je put eksperimentalno proizvedeno 1997. u Australiji gdje je posluženo na velikoj zabavi pod nazivom “Izgubljeni svijet – Jurassic park” organiziranoj u čast svojevremenoga istoimenog filmskog hita iz 1993. godine. Takvog piva ne bi bilo da nije bilo Raula Canoa, mikrobiologa koji je otkrio fosilni kvasac.

Pivski kruh nastao slučajno
On je zapravo dobiven od smole drveta koje datira još iz kamenog doba (eocena), 20 milijuna godina nakon što su izumrli dinosauri. Visoke temperature i topli oceani stvorili su uvjete za vrlo pitom i blag okoliš, što je posebice pogodovalo palminim stablima na prostoru današnje Aljaske. Velike promjene dogodile su se oko 9000 godina prije naše ere, i to na prostorima Tigrisa i Eufrata, kasnijoj Mezopotamiji. Uzgojene i ubrane žitarice (ječam, pšenicu) ljudi su pokušali čuvati do nove berbe, ali za to nisu postojali odgovarajući uvjeti. U vlažnim i toplim skladištima žitarice bi proklijale, što je izazvalo razgradnju škroba do monosaharida iz kojih je aktivnošću kvasaca nastupilo alkoholno vrenje i nastalo niskoalkoholno piće s oko 6 posto alkohola. To je otkriće čovjek počeo koristiti oko 4000 godina prije naše ere tako da je sušenjem taloga koji je zaostao nakon alkoholnog vrenja proizvodio dvopek višegodišnje trajnosti – pivski kruh, koji je korišten za jelo, ali i kao osnova za pokretanje nove proizvodnje (pivai pivskoga kruha). Prastari kvasac je “rođak” suvremenog pivskog kvasca (saccharomyces).

Ništa bez mikroorganizama
Kako u svijetu postoji 1500 znanih vrsta kvasaca, male promijene unutar njih mogu uvelike poboljšati, ali i stvoriti dosad nepoznate okuse. Peter Hackett, vlasnik australske pivovare Stumptown Brewery, prvi je započeo komercijalno proizvoditi pivo nastalo na temeljima istraživanja Raula Canoa. “Kada smo zajednički krenuli u takav posao, imao sam vrlo slaba očekivanja”, rekao je Hackett koji danas bocu svog “starinskog” piva (22 unce, op. a.) prodaje po cijeni od 5 dolara. “Cano je proveo stotine istraživanja vezanih za mikroorganizme u jantaru i danas je on na tome području apsolutni broj jedan u svijetu”, rekao je Hackett.